АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
создание документов онлайн
Документы и бланки онлайн

Обследовать

АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ

еда Питание



Отправить его в другом документе АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ Hits:



дтхзйе дплхнеофщ

ПОЧЕМУ СЫРОЕДЕНИЕ
20 привычек умного питания
6 причин НЕ пить пиво
ПИЩУ НЕЛЬЗЯ КЛАСТЬ НА ОГОНЬ
НАТУРИЗМ И СПОРТ
ТОСКА ПО ВАРЕНОЙ ЕДЕ, ОТСТУПАТЬ
ОТ ВАС МОЖНО С УМА СОЙТИ
НУЖНА ЛИ НАТУРИСТУ СОЛЬ
Как сбросить вес - специальная диета для похудения!
АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
 

АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - пивоварении

Установлено, что старение пива связано с появлением в нем свободных радикалов, предшественником которых служит перекись водорода. Катализаторами образования гидроксильных радикалов служат железо ( Fe+2) и медь ( Cu+).

Причиной появления перекиси водорода  является наличие в пиве кислорода. В виду того, что радикалы обнаружить в пиве достаточн 848f52gi о сложно, предложен чувствительный тест для определения перекисей (Uchido,Ono,1999) Формирование этих радикалов задерживают антиоксиданты (антиоксиданты – это вещества, которые замедляют процессы окисления).

Пиво содержит естественные антиоксиданты. Более того, показано, что содержание легко усваиваемых антиоксидантов в пиве больше, чем во многих соках (Bourne L., 2000). В состав пива входит большой спектр веществ, которые реагируют с окисленными соединениями. Они могут вступать в реакции с кислородом, активными производными кислорода или свободным радикалами с образованием веществ с нейтральным вкусом и ароматом. Это в первую очередь полифенолы: феруловая, кумариновая кислоты, катехин, антоцианидины и меланоидины, которые содержатся в ячмене, солоде и хмеле. Соответственно концентрация естественных антиоксидантов будет зависить от химического состава используемого сырья.

Количество полифенолов определяется сортом ячменя и технологией солодоращения. В то время как,  меланоидины содержаться в темном и других специальных солодах. Следовательно, пиво, полученное из светлого солода наиболее уязвимо с точки зрения стабильности вкуса. В виду того, что светлый солод сушится при достаточно низкой температуре (около 800С), он содержит в достаточно активной форме окислительные ферменты (пероксидазу и липоксигеназу, см. раздел 1.2.7.), которые катализируют процесс окисления компонентов солода. Показано, что в процессе затирания липоксигеназа участвует в образовании альдегидов старения из липидов зернопродуктов.



В темных сортах пива, активность липоксигеназы незначительна, т.к. она инактивируется при высоких температурах сушки темных солодов (выше 1000С). Следует обратить внимание на роль кислорода в процессе получения пива, который вступает в химическое взаимодействие со многими инградиентами пива: жирными кислотами, витаминами (А, С, Е), аминокислотами (аргинином, гистидином, лизином, метионином), ароматическими веществами пива. В результате этих взаимодействий изменяется цветность пива, снижаются его вкусовые свойства.

Для повышения стабильности коллоидов и улучшения вкуса пива предлагают использовать пищевые добавки – антиоксиданты (или антиокислители). Эти вещества взаимодействуют с кислородом воздуха или разрушают уже образовавшиеся перекиси и  тем самым предотвращается окисление компонентов пива.

Хороший антиокислитель для пива должен обладать следующими свойствами:

-         быть безвредным для организма человека;

-         не иметь запаха и цвета и не усиливать восприятие других компонентов пива;

-         предотвращать окисление всех натуральных составляющих пива;

-         быть устойчивым во время хранения и во время использования;

-         оказывать антиоксидативный эффект при малых дозировках;

-         легко определяться с помощью аналитических методов;

-         быть дешевым и простым в использовании.

Различают натуральные и искусственные антиоксиданты (антиокислители). И те и другие получают синтетическим путем, но первые встречаются в природе, вторые – нет. К натуральным окислителям относятся аскорбиновая кислота (Е 300) и ее соли (Е 301), изоаскорбиновая кмслота  (Е 315) и ее соли (Е 316), α-токоферол – витамин Е (Е 307) и др. Среди  пищевых синтетических антиоксидантов наибольшее распространение получили производные фенолов, например эфиры галловой кислоты (Е 310…313), ионол (Е 321), тетробутилгидрохинон (Е 319).

Из минеральных солей в пищевой промышленности  используют соединения серы.

Также предлагается для обработки пива фермент глюкозоксидаза (Е.С. 1.1.3.4), представляющая собой флавопротеин, который получают путем микробного синтеза Aspergillus niger или Penicillium amagaskinense. Промышленный препарат –это ферментативная система, состоящая из глюкозоксидазы и каталазы (Е.С. 1.11.1.6). Эта система очень эффективна для удаления остаточного кислорода из пива, однако она оказалась неэффективной в стабилизации вкуса. Для получения стабилизирующего эффекта необходимо использовать наряду с глюкозидазой соли сульфита.

1.Диоксид серы  (S02)

В настоящее время в качестве антиокислителей разрешено использовать следующие соединения серы: сульфит и бисульфит натрия и калия, метабисульфиты, которые также широко используют в виноделии. При обработке этими препаратами в пиве устанавливается равновесие между свободным и связанным SO2 , которое зависит от концентрации растворенного в пиве кислорода, величины рН и температуры, а также от качества сырья и штаммовых особенностей и применяемых дрожжей.

В зависимости от интенсивности кипения сусла с хмелем и выделения диоксида углерода при брожении это количество может колебаться в широких пределах концентраций от 1 до 29 мг/л. Обычно концентрация диоксида серы в необработанном пиве составляет 6…8 мг/л.  Порог вкуса для SO2, растворенного в пиве, около 25 мг/л( Meilgaard, 1981), однако даже при низких концентрациях сульфита пиво приобретает «солнечный привкус».

Следует обратить внимание, что в настоящее время ведутся серьезные исследования по выявлению мутагенных и канцерогенных свойств диоксида серы. Достоверных результатов в этом направлении не получено. Между тем, судя по данным, приведенным в табл. 1, отношение органов здравоохранения к этой добавке  в различных странах неодинаково.

Таблица 1.

Предельные нормы SO2 ( по данным Piendl et al., 1980)

Страна

Общий SO2, мг/л

Бельгия

40

Германия

10

Франция

100

Объединенное королевство



70

Нидерланды

25

Италия

20

США

70


ФАО/ВОЗ установлена приемлемая ежедневная норма двуокиси серы ( SO2), которая составляет 0,7 мг/кг веса тела, что соответствует 50мг в день для человека весом 70 кг.

2.Аскорбиновая кислота

В пивоварении в качестве однокомпонентной системы антиокислителей используют аскорбиновую кислоту или изоаскорбонат натрия. Эти антиокислители являются стабилизаторами вкуса, цвета и коллоидной стойкости пива. Также эти добавки препятствуют возникновению эффекта Гашинга (вспенивание пива после открытия буталки. См. раздел 2.3.7.), который может наблюдаться в присутствии ионов тяжелых металлов и перемешивании пива в процессе транспортировки. Также отмечено, что в отличие от сульфитов, аскорбиновая кислота и ее соли гарантируют стабильный вкус пива. Однако аскорбонаты и изоаскорбонаты при высоких концентрациях кислорода в пиве также способствуют изменению вкуса.

Способ применения.

Раствор кислоты вносят в готовое пиво в зависимости от содержания кислорода в горлышке бутылки из расчета 0,8…5 г/гл  после фильтрования его с силикагелем и кизельгуром во избежании потери аскорбиновой кислоты на окисление железа, содержащегося в кизельгуре (см  раздел 9.5).

3.Двухкомпонентные системы антиоксидантов

Очень эффективно использовать смеси антиоксидантов, которые характеризуются более высокой антиокислительной активностью, благодаря явлению синергизма (взаимного действия). Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения и внесение в продукт при исключении попадания кислорода воздуха. Следует иметь в виду, что антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество продукта, т.е. если концентрация перекисных соединений (первичных продуктов окисления) выше нормы.

Прекрасным синергическим эффектом обладает смесь аскорбиновой кислоты и сульфитов натрия или калия, при этом концентрация сильфитов может быть снижена до того предела, при котором SO2 не будет влиять на вкус пива.

Примером препарата, содержащего смесь двух антиоксидантов (изоаскорбаната натрия и дитионита натрия) является  «Айсона Д»  (фирма « ЕНР») и A.0.Special (Blairhouse Finance corp.). Расход препарата, по заключению фирм производителей, составляет 2…4 г/гл.

Также  известен мультифункциональный антиоксидант «Зибель антиоксидант), который состоит из изоаскарбоната натрия (C6H7NaO6 *H2O) и метабисульфита калия (K2S2O5). Принцип его действия заключается в том, что дитионит натрия  в короткое время соединяется с растворенным кислородом. Продуктом этой реакции является диоксид серы – один из компонентов пива. Например, внесение 4 г/гл препарата «Айсона Д» приводит к связыванию 0,9 мг/л растворенного кислорода, в результате образуется около 7 мг/л  диоксида серы, Поэтому при решении вопроса об использовании «Айсона Д» на предприятии следует учитывать количество диоксида серы, образующееся при брожении пива. Вторая составляющая препарата – изоаскорбанат натрия – реагирует с кислородом медленнее, чем дитионит, и является антиоксидантом длительного действия. Для получения эффекта  от внесения препаратов они должны вноситься в пиво после главного брожения, например, при перекачке пива в чан дображивания. При этом необходимо избегать контакта препарата с воздухом.

В виду того, что антиоксиданты являются пищевой добавкой, т.е. содержатся в готовом продукте, необходимо в соответствии с п.2 ст 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на этикетке указывать наименование используемого антиоксиданта и индексом Е.

Следует отметить, что антиокислители рекомендуются для введения в пищевые продукты Минздравом РФ, т.к эти соединения положительно влияют на организм человека, в частности блокируют активные перекисные радикалы и таким образом замедляют процесс старения. Допустимая суточная доза потребления аскорбиновой,  изоаскорбиновой кислот и их солей по данным ФАО/ВОЗ ( ADI) без учета природного содержания соответствующих веществ в продукте составляет безусловно до 2,5, а условно до 2,5…7,5 мг/кг веса тела.

Список использованной литературы.

Маллер Р. Кислород: жизнь и смерть. Спутник пивовара, 2001,11, 17…20

Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. «Технические рекомендации по применению пищевых добавок: Сборник.-СПб:ГИОРД, 1997.-48.

Bourne L, at al., Bioavailability of ferulic acid from beer. Free radical research, 2000, 32, 273-280.

Moll N., Moll M. Addiching and endogenous antioxidants countering the oxidation of beer.  Proceedings of the 4-th international conference, Rhodes, Greece, 23-26 july,1985. 97-140.

Meilgaard M.C. Thesis, Technical university of Denmarc, 1981.

Uchida M. Ono M Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation. J. of Amercan Society of Brewing Chemists, 1999, 57, 145-150.