ХМЕЛЬ - ПИВОВАРЕНИИ
создание документов онлайн
Документы и бланки онлайн

Обследовать

ХМЕЛЬ - ПИВОВАРЕНИИ

еда Питание



Отправить его в другом документе ХМЕЛЬ - ПИВОВАРЕНИИ Hits:



дтхзйе дплхнеофщ

РЕЦЕПТА ВОССТАНОВЛЕНИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ
ОПОХМЕЛИТЕЛИ С ПЕРЕПОЯ
ПОЧЕМУ СЫРОЕДЕНИЕ
А ТАКЖЕ СНЫТЬ, КРАПИВА И ДРУГИЕ
20 привычек умного питания
6 причин НЕ пить пиво
ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ЖИВОТНЫЕ ПРОДУКТЫ
НАТУРИЗМ И СПОРТ
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА - ПИВОВАРЕНИИ
АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
 

Хмель - пивоварении

Хмель представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение. Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишки сорта хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L.). Самой ценной частью хмеля является лупулон, который представляет собой клейкие зернышки (желестки), находящиеся на внутренней стороне прилистников (рис.1). Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Во время хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета, лупулон старого хмеля – красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.

Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, предохраняя пиво от инфицирования микроорганизмами. Он способствует улучшению пенистых свойств пива (см. раздел 13). Полифенолы хмеля предохраняют пиво от «старения вкуса», связанного с окислительными процессами, но при этом отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива.

1. Химический состав хмеля

В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества (табл.1.). Шишки хмеля  содержат также небольшое количество липидов и восков, сахаров, пентозанов, витаминов и органических кислот.




Таблица 1.

Химический состав высушенных хмелевых шишек (в среднем %)

Вода

10 – 14

Клетчатка

12 – 16

Азотистые вещества

15 – 24

Безазотистые экстрактивные вещества

25 – 30

Зола

6 – 9

Хмелевые смолы

10 – 20

Альфа - кислоты

2 – 16

β – фракция

6 – 9

γ – твердые смолы

2 – 3

Полифенольные (дубильные) вещества

2 – 5

Эфирные масла

0,2 – 3,8

1.1. Хмелевая горечь и хмелевой аромат

Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (α-горькие кислоты –гумулоны, и β-горькие кислоты –лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить альфа-горькие ки 323e43dd слоты, и в частности такие аналоги, как гумулон- основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в альфа-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (табл. 2) и не должен превышать по представлениям Кунце (2001) 25% от  содержания альфа-кислот в хмеле.  Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля,  которые экстрагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-альфа-кислот придают пиву вяжущий вкус.   Так же отрицательным фактором является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует отнести  высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего при кипячении сусла образуется крупные частицы, хорошо оседающего бруха.


Тавблица 2

Харктеристики популярных сортов хмеля, производимого в мире


Сорт - Страна

Торговая

Марка

Альфа-кислоты,  % от СВ

Когумулон

% от содержания альфа-кислот в хмеле

Фарнезен,

% от суммы эфирных масел

1/ Сильный аромат





1.1.Клон-18 -Украина

-

1,4…4,85

-

-

1.2. Saaz – Чешская республика

CZ – SA

3,5 – 5,0

23 – 26

13 – 20

1.3. Spalt – Германия

SSP

4,2

25 – 28

14,9

1.4. Tettnang – Германия

TTE

4,0

25 – 29

15,8

2/ Ароматный





2.1. Hersbrucker – Германия

HHE

3,5

19 – 22

0,0

2.2. Sladek – Чешская республика

CZ – SL

5,3

25 – 30

<0,1

2.3. Hallertauer – Германия

HHA

4,6

23 – 26

<0,1

2.4. Faggle – Англия

GB – FU

5,2

25 – 32

<0,1

2.5. Golding – Словения

S1 - GO

4,4

25 – 30

2,5

2. Willamette – США

US – WI

4,1

30 – 35

5 – 6

2.7. Select – Германия

SSE

5,0

22 – 23

19,5

2.8. Cascade – США

US – CA

5,7

33 – 40

4 - 8

2.9. Strisselspalt – Франция

FR  - SP

4,2

15 – 25

<0,1

2.10. Tradition – Германия

HHT

6,0

27 – 29

<0,1

2.11. Lublin – Польша

PL – LU

3,0 – 4,5

25 – 30

10,0 – 12,0

3/ Горько-ароматные двойного назначения





3.1. Perle  – Германия

HPE

6,6

28 – 32

0,0

3.2. Premiant – Чешская республика

CZ – PR

8,6

19 – 23

0,5 – 3,0

3.3. Marynka - Польша

PL – MA

8,5 – 9,5

26 – 33

1,8 – 2,2

3.4. Huller Bitrrrer – Германия

HHU

6,3

27 – 30

<0,1

3.5. Super Steier – Словения

S1 – SU

5,8

22 – 25

<0,1

4/ Горькие





4.1. Northern Brewer – Германия

HNB

7,7

28 – 31

<0,1

4.2. Brewers Gold – Германия

HBG

6,4

40 – 48

0,0

4.3. Spalt Record – Германия

SRE

6,4

25 – 27

<0,1

4.4. Orion – Германия

NOR

7,5

27 – 30

0,0

4.5. Pride of Ringwood - Австралия

AU – PR

8,5

33 – 39

<0,1

4. Bullion – США

US – BU

8,5

35 – 40

<0,1

4.7. Cluster – США

US – CL

7,0

36 – 42

<0,1

4.8. China Claster - Китай

CN – CL

6,5

32 – 43

<0,1

4.9. Golding – Англия

GB – GO

5,2

42 – 48

<0,1

4.10. Полесский –Украина

-

6,7…10,1

-

-

5/ Высокое содержание альфа-кислот





5.1. Magnum – Германия

HHM

13,0

24 – 25

<0,1

5.2. Taurus – Германия

HTU

13,0

23 – 25

0,2

5.3. Nagget – США

US – NU

14,0

23 – 30

<0,1

5.4. Target – Англия

GB – TA

11,0

29 -35

<0,1

5.5. Columbus – США



US – CO

14,0-16,0

30 – 35

<0,1

5. Chinook – США

US – CH

12,0-14,0

36 – 42

<0,1

5.7. Galena – США

US GA

12,0-14,0

38 - 42

<0,1

Кроме горьких веществ хмеля технологическое значение имеют эфирные масла, которые придают ему специфический аромат. Их содержание в хмеле колеблется от 0,2 до 3,8 (табл.1). Масла сосредоточены в липулиновых зернах хмеля. Идентифицировано более 200 компонентов хмелевого эфирного масла, углеводородная (терпеновая) фракция в которых составляет от 40 до 80%. При оценке хмеля следует обратить внимание на содержание таких терпенов как гумулен, β-кариофиллен и β-фарнезен, и мирцен. Первые три компонента положительно влияют на аромат пива, в то время как мирцен придает пиву резкий запах и жесткий вкус. Их количество определяется сортом хмеля (примеры для нескольких сортов украинского, чешского и американского хмеля приведены в табл. 3). Также  имеет значение послеуборочная сушка хмеля и условиями его хранения. При длительном или неправильном хранении, компоненты эфирного масла окисляются, в результате появляются посторонние запахи (старого сыра, валериановый, чесночный, затхлый). В готовом пиве масла немного, так как оно теряется при хранении хмеля и кипячении сусла с хмелем.



Таблица 3.

Сравнительная характеристика сортов хмеля по содержанию в нем хмелевых масел

Сорт хмеля, страна

Массовая доля эфирного масла в хмеле, %

Массовая доля в эфирном масле,%

Мирцен

Гумулен

Фарнезен

Кариофиллен

Ароматный хмель

Клон-18, Украина

0,3…0,9

15,6…22,1

25,7…29,7

15,6…20,6

11,9….16,4

Saaz Чехия

0,4..1,0

32,0…40,0

5,0…25,0

13,0…20,0

5,0…8,0

Sladek,, Чехия

1,5…2,0

40,0…50,0

20,0…30,0

Менее 0,1

7,0…11,0

Cascade

0,6…0,9

45,0…60,0

20,0…25,0

4,0…8,0

3,0…6,0

Fuggle

0,7…1,2

40,0…50,0

20,0…26,0

4,0…5,0

6,0…10,0

Tettnang

0,4…0,8

20,0…30,0

20,0…25,0

15,0…20,0

6,0…7,0

Горько-ароматические

Premiant, Чехия

1,0…2,0

35,0…50,0

25,0…35,0

0,5…3,0

7,0…11,0

Горькие

Полесский,Украина

0,95…2,3

17,2…21,8

28,4…37,2

0

16,9…20,8

Nugget

1,8…3,0

45,0…50,0

15,0…20,0

0

7,0…9,0

Tomahawk, США

2,5…3,5

50,0…60,0

10,0…15,0

0

5,0…10,0

Galena

1,0…1,4

50,0…55,0

10,0…15,0

0

5,0…8,0

Chinook

1,8…2,2

35,0…40,0

20,0…25,0

0

9,0…11,0

2.Сорта хмеля

В настоящее время насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. Крупнейшими производителями хмеля в мире являются Германия, Австрия, США, Чехия, Англия, Украина и Китай. В России наиболее развито хмелеводство в Чувашии. В отечественном пивоварении чувашский хмель и препараты, полученные из него, применяются достаточно редко.

Пивоваренные сорта хмеля обычно делят на две группы: тонкие сорта с содержанием около 15% общих горьких веществ, в том числе альфа-кислот от 3 до 5,5%, и грубые, содержащие более 20% общих горьких веществ и от 8 до 16% альфа-кислот. Чешские специалисты разделяют сорта хмеля на 5 групп (табл. 2.): сорта с сильным ароматом, ароматические, горько-ароматические сорта двойного назначения (содержание альфа-кислот 6…7%), горькие (содержание альфа-кислот 6…10%) и сорта с высоким содержанием альфа-кислот (12…16%),

Тонкие, ароматические сорта и горько-ароматические сорта, используются для охмеления сусла. Они  характеризуются приятным хмелевым ароматом за счет высокого уровня ароматических составляющих (кариофиллена, гумулена и фарнезена), невысоким содержанием альфа-кислот и когумулона (табл. 2 и 3). Сорта с высоким содержанием альфа-кислот (10…16%) практически не содержат фарнезена. Они в основном используют для получения хмелевого экстракта.

3. Хмелевые препараты

Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является использование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.

Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.

Согласно аналитике ЕВС (Европейской пивоваренной конвенции) и ASBC (Американского общества специалистов по химии пивоварения) хмелевые препараты подразделяют на семь основных групп:

1.      Хмелевой порошок/хмелевые гранулы.

2.      Обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок.

3.      Хмелевой экстракт.

4.      Изомеризованный хмелевой экстракт.

5.      Особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы.

6.      Особые хмелевые экстракты.

7.      Хмелевое масло.

На рис. 2. показана взаимосвязь между хмелевыми препаратами.

Хмелевой порошок/хмелевые гранулы. Этот вид хмелевых препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакованные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том., что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул,

Обогащенный хмелевой порошок/обогащенные хмелевые гранулы.

Этот вид препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, просеянные при низких температурах. Полученный порошок содержит 45…74% исходной массы хмеля и 90…95% исходных α-кислот. Порошок гранулируется и упаковывается.

В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровождается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращения окисления смол гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу, либо ламинированный пластик.

Особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы. В процессе гранулирования возможна механическая концентрация лупулинов путем замораживания хмелевого порошка (до –350С) и отсеивания легких частиц (дробины). Гранулирование концентрированного порошка позволяет получить гранулы (тип 45) с содержанием альфа-кислот вдвое больше, чем в гранулах типа 90. Понятие тип 45 заключается в том, что из 100 кг шишкого хмеля получают 45 кг обогащенных гранул. В процессе гранулирования возможно купажирование хмеля, что позволяет в определенной степени придать гранулам заданные свойства.

Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля используют в качестве растворителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. В виду того, что экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких температурах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Экстракт может быть стандартизованным по содержанию альфа –кислот (до уровня ее содержания в экстракте 30% … 50%). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации альфа-кислот и достижения необходимой горечи пива, их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1…1,5 часа. В течение этого времени происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей стадии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте (табл.3), его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами (раздел 4.3). Важными свойствами экстракта является его однородность, постоянное качество. Экстракт хранят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.

Особые хмелевые экстракты. Препарат содержит изомеризованные α-кислоты (изо-альфа кислоты), мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт получают из углекислотного экстракта путем переведения альфа-кислот в изо-альфа-кислоты при максимальном сохранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.

Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстракта, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5…10 мин до окончания кипа). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потенциал эфирных масел.

Изомеризованный хмелевой экстракт. Экстракт получают из углекислотного экстракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-альфа кислоты (20 и 30%) в виде калиевой соли. Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономический эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варки сусла, с последующим введением изомеризованного экстракта в готовое пиво. Применение изомеризованного экстракта актуально в том случае, если не было достигнуто требуемой горечи пива при кипячении сусла с хмелем. Перед упростреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2…3%. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачки пива на фильтрование.

Хмелевое масло. Этот продукт представляет собой масло хмеля, полученное путем перегонки с водяным паром, либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии.

Из всех перечисленных препаратов для производства пива в России применяют импортный гранулированный хмель (гранулы типа 90 или типа 45), а также и CO2 экстракт (табл.4).

Таблица 4.

Краткая характеристика хмелевых продуктов

Хмелевые продукты

Характеристика

Гранулы тип 90

Содержит все компоненты хмеля

Гранулы тип 45

Гранулы обогащены альфа-кислотами (содержание α= 6…18%). Пониженное содержание полифенолов, нитратов, тежелых металлов и т.п.

Экстракт СО2

Содержит 30…50% альфа-кислот. Отсутствуют дубильные вещества, воска, хлорофилл, нитраты, практически отсутствуют тяжелые металлы

4. Режимы охмеления пива

Важной технологической операцией при производстве пивного сусла является кипячение сусла с хмелем, так как только в этом случае горькие вещества изомеризуются и переходят в сусло. Так, в сусло примерно переходит:

Альфа-кислоты в виде изо-альфа-кислот – 100%;

Бета-кислоты                                               - 30 – 60%;

Альфа-мягкая смола                                    - 36%;

Бета-мягкая смола                                        - 29%;

Твердые смолы                                              - 12%.

Извлечение горьких веществ хмеля зависит от: типа пива; используемого препарата хмеля; режима внесения; дозы внесения; длительности процесса кипячения сусла с хмелем.

Стабильность вкуса зависит от режима охмеления, сорта хмеля и вида хмелепродуктов.

4.1. Стандартные режимы внесения хмеля в зависимости от сорта пива

Обычно используют следующие режимы охмеления:

1.режим. Единовременная задача  в начале процесса кипячения сусла с хмелем (100%).

2.режим. Задача хмеля в два приема (80/20%).

3. режим. Задача хмеля в три приема (60/20/20%.)

Наиболее приемлемым способом является внесение хмеля в три приема, причем соотношение между порциями могут быть изменены: 25/50/25% или 80/15/5%.

Ароматный хмель рекомендуют вносить за 5…10 мин до окончания варки, доза ароматного хмеля составляет 5…25% от общего количества альфа-кислот.

Норма внесения хмеля определяется величиной горьких веществ в хмеле, сортом хмеля и пива, величиной потерь по жидкой фазе, установленной для данного предприятия. В табл. 5. приведены нормы содержания горьких веществ в пиве различных сортов.

Таблица 5

Нормы содержания горьких веществ в различных

сортах пива согласно рекомендациям (ЕВС при использовании горьких веществ 28%)

Сорт пива

Содержание горьких веществ в пиве, мг/л (ед ЕВU)**

Содержание горьких веществ

в сусле мг/л (ед ЕВU)

Светлое пиво

18…24

64…86

Экспортное

22…30

78…107

Мартовское

20…24

71…86

Пильзенское

28…45

100…161

Пшеничное

16…20

57…71

·         Использование горьких веществ 28%   ** 1 ед горечи= 1мг изо-альфа-кислот /л пива

4.2. Режимы охмеления некоторых сортов пива при использовании шишкового хмеля (Россия)

Пиво Кировоградское. Для охмеления используют 30г хмеля I и II сорта на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30 % –после набора первого сусла, 40 % – в начале кипения, 20 % – за 30 мин до окончания кипячения и 10 % – за 5 мин до окончания кипячения. Длительность кипячения сусла с хмелем 1,5 часа.

Московское пиво. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель задают в сусло в три приема: 50 % - после отбора 1-го сусла, 35 % - после получасового кипячения сусла и 15 % - за 15 мин до окончания кипячения.

Невское. Расходе хмеля составляет 60 г на 1 дал пива: 30 % хмеля вводят в котел после набора первого сусла, 30 % - после окончания фильтрования, 30 % - за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10 % - в конце процесса.

Ленинградское.Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30 % - после набора первого сусла, 40 % - в начале кипения, 28 % - за 30 мин до окончания кипячения и 2 % - за 5 мин до окончания кипячения.

Бархатное. Для охмеления  используют 10 – 12 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 30 % - во время набора сусла, 40 % - в начале кипения и 30 % - после одночасового кипячения.

Украинское. Для охмеления сусла расходуют 17…20 г хмеля II сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30 % - в период набора сусла, 40 % - в начале кипения и 30 % - за полчаса до конца кипячения.

Илгециемс алус (Рига). Охмеление сусла производят 25 г хмеля I сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48 % - после фильтрации первого сусла, 35 % - за 1 ч и 17 % - за 30 мин до окончания варки сусла.

Легкое. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30 % - во время набора сусла, 40 % - в начале кипения, 20 % - за 1 ч и 10 % - за 10 – 15 мин до окончания кипения после кипячения концентрация экстрактивных веществ сусла должна быть 10 % по массе.

Мартовское . Для охмеления сусла расходуют 20…22 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30 % - в период набора сусла, 40 % - в начале кипячения и 30 % - за 30 мин до окончания кипячения.

Двойное золотое . Для охмеления сусла используют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30 % - в конце фильтрации первого сусла, 40 % - после 30-минутной варки сусла и остальные 30 % - за 30 мин до конца варки.

Киевское. Для охмеления сусла используют 50 - 55 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 40 % - после набора первого сусла, 40 % - через 1 ч после начала кипения и 20 % - за 20 – 30 мин до конца варки сусла.

Останкинское . Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30 % - в конце фильтрации первого сусла, 50 % - после получасового кипячения и 20 % - после полуторачасового кипячения.

Портер Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в три - четыре приема. При добавлении в четыре приема 30 % задают после набора первого сусла, 30 % - через 30 мин от начала кипения, 30 % - за 30 мин до конца кипячения и 10 % - за 10 мин до конца кипячения.

4.3. Режимы охмеления по рекомендациям института хмелеводства (Чешская республика).

Режим 1. Общий расход альфа-кислот составляет 0,8…1,2 г/дал сусла. Хмелевые экстракты вносят вначале кипячения сусла Их расход составляет 50…60% от общего расхода альфа-кислот на охмеление сусла. Через 40 минут после начала кипения добавляют 20…25%  альфа –кислот, для чего используют шишковый хмель или гранулы типа 90 или 45, за 20 мин до окончания кипа вносят оставшееся количество альфа-кислот в виде шишек или гранул араматического хмеля.

Режим 2. Общий расход альфа-кислот составляет 0,8 г/дал сусла. Для охмеления используют гранулы тип 45 или 90 сорта хмеля Zatec-Saaz. Через 10 мин. после начала кипячения сусла вносят 25% альфа-кислот в виде гранул тип 45 или 90 ( того же сорта хмеля), через 60 мин. – добавляют 50% горьких кислот и за 10 минут до окончания кипячения – оставшиеся 25% ( в виде экстракта). Горечь пива составляет 19 ед ЕВС.

Режим 3. Расход альфа-кислот 1г/дал. Через 10 минут после начала кипения сусла добавляют СО2экстракт  Hallertauer Magnum (α=54,3%), через 60 мин  вносят 40% горьких кислот с гранулами тип 45/90 хмеля сорта Premiant (α=8,79), в конце кипения добавляют 20% гранул тип 45/90 сорта Zatec-Saaz. Ароматный хмель может также вносится по другим режимам (табл. 6), при этом несколько изменяется горечь пива и органолептические его свойства.

Таблица

Влияние режима внесения гранулированного хмеля ароматического сорта Zatec-Saaz.

Режим внесения третьей дозы хмеля

Горечь, ед ЕВС* (ЕВU)

Число баллов при дегустации

Занимаемое место

1

За 20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем

22,60

44

2

2

За 10 мин до окончания кипячения

20,90

55

1

3

За 5 минут до окончания кипячения

20,00

41

3

4

В конце кипячения

19,60

34

4

*1 международная единица горечи  равна 1 мг изо-альфа-кислот в 1 лпива.

Список использованной литературы

Василинец И.М., Камышова Н.В., Казарян А. и др. Компания Yakima Chief, Inc.–новое имя на российском рынке хмеля. //Пиво и напитки,2000,2, с.22-23

Ежов И.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. и др.. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении.–М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-168 c.

О”Рурк Т. Хмель и хмелепродукты.Спутник пивовара. 2000,8. С.21-24.

Brewing test in a brewery Hop Research Institute , Co., Ltd. Zatec, Czeck Republic, December, 2000 – 3rd updated edition.–15 p.

Clarce B.J. Centenary Review. Hop products. J. of the Institute of brewing, 1986, 92,2, p. 123-130.