Факторный анализ издержек предприятия общественного питания
ЯНГДЮМХЕ ДНЙСЛЕМРНБ НМКЮИМ
дНЙСЛЕМРШ Х АКЮМЙХ НМКЮИМ

нАЯКЕДНБЮРЭ

Администрация
Механический Электроника
биологии
география
дом в саду
история
литература
маркетинг
математике
медицина
музыка
образование
психология
разное
художественная культура
экономика Сельское хозяйство Строительство архитектура Финансы бизнес бухгалтерский учет одежда справедливость страхование торговля





















































Факторный анализ издержек предприятия общественного питания

торговля



Отправить его в другом документе Tab для Yahoo книги - конечно, эссе, очерк Hits: 4201



ДРУГИЕ ДОКУМЕНТЫ

Анализ эффективности и интенсификации хозяйствования
Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота
Сравнительный анализ издержек обращения в торговле
Факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания
Анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему, составу и структуре
Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции
Анализ качества торгового обслуживания покупателей
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости
 

Факторный анализ издержек предприятия общественного питания

Для объективной оценки выполнения плана и динамики из╜держек производства и обращения необходимо д& 131e44cb #1077;тально и глу╜боко изучить влияние факторов на их размер. Факторы с некото╜рой условностью можно подразделить на независимые от дея╜тельности предприятия общественного питания и зависимые от результатов и качества его работы. К независимым факторам от╜носятся изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ; прием или передача предприятий общественного питания, складов, другие организа╜ционно-структурные изменения внутри ассоциации (организа╜ции) общественного питания и т.п. Зависимые факторы включают степень выполнения плана и динамику товарооборота; измене╜ния его объема, состава и структуры; времени обращения покупных товаров и сырья; повышение или снижение уровня производи╜тельности труда работников; расширение поставки продуктов от местных поставщиков, рационализацию путей и форм товаро╜движения; улучшение использования транспорта; повышение эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания; совершенствование эко╜номической работы и др. Такая группировка факторов позволяет определить действительный размер экономии или перерасхода издержек производства и обращения (по отдельным статьям и по предприятию в целом), установить положительные и отрица╜тельные моменты в работе, пути и резервы относительного со╜кращения расходов.



В ходе анализа обычно изучают влияние на выполнение пла╜на и динамику издержек производства и обращения следующих факторов:

∙  степени выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции;

∙  изменения состава товарооборота;

∙  ускорения или замедления товарооборачиваемости;

∙  изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

∙  повышения или снижения производительности труда работников;

∙  эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания;

∙  изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ;

∙  изменения условий завоза продуктов, расширения их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, совершенствования товародвижения;

∙  приема или передачи предприятий и другие организационно-структурные изменения в составе ассоциации (организации) общественного питания.

Рассмотрим методику анализа их влияния на издержки пред╜приятия общественного питания.

По степени зависимости отдельных статей издержек от сте╜пени выполнения плана товарооборота их подразделяют на услов╜но-переменные и условно-постоянные расходы. К условно-пере╜менным расходам относят транспортные издержки; расходы на оплату труда; затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров; расходы топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд; проценты за пользование кредитами и займами; потери продуктов при перевозке, хранении и реали╜зации в пределах норм; расходы на тару; налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки общественного питания, и боль╜шая часть прочих нормируемых затрат, включаемых в издержки общественного питания, расходов на управление и функциони╜рование предприятий и прочих расходов. С перевыполнением плана товарооборота в основном пропорционально растут сум╜мы условно-переменных расходов. Условно-постоянные издерж╜ки включают расходы на аренду, содержание, амортизацию и ре╜монт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, расходы на торговую рекламу, расходы на обеспечение ус╜ловий труда персонала и частично прочие нормируемые затраты, затраты на управление и функционирование предприятий и прочие издержки. При перевыполнении плана товарооборота их суммы обычно остаются неизменными (плановыми) или изме╜няются незначительно.

Для измерения влияния степени выполнения плана товаро╜оборота на издержки производства и обращения делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. По услов╜но-переменным статьям издержек считают, что с перевыполне╜нием плана товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остается неизменным ≈- плановым. Пересчитанную плановую сумму условно-переменных расходов (на фактический товарооборот) определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100.

По предприятию общественного питания пересчитанная плановая сумма по статье ╚Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания╩ составила 127 млн р. (4527 х 2,811 : 100). Аналогично пересчитывают на фактический товарооборот другие статьи ус╜ловно-переменных расходов. Однако при корректировке плано╜вых издержек по некоторым статьям и видам условно-переменных расходов (заработной плате работников производства, расходам топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд, из╜носу столовой посуды и приборов и значительной части других издержек) их следует пересчитывать не на процент выполнения плана товарооборота, а на процент выполнения плана выпуска (реализации) собственной продукции.

Из плановой суммы расходов на оплату труда 792 млн р. за╜работная плата работников производства составляет 443 млн р. и 349 млн р. (792 ≈ 443) ≈ остальных работников. Плановые рас╜ходы на оплату труда, пересчитанные на фактический товаро╜оборот и выпуск собственной продукции, равны 818 млн р. [(443 х х 103,8 : 100) + (349 х 102,6 : 100)], или 18,069 % к обороту (818 : 4527 х 100). Пересчитанные плановые издержки по статье ╚Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд╩ составляют 270 млн р. (260 х 103,8 : 100), или 5,964 % к обороту (270 : 4527 х 100).

Пересчитанный плановый уровень условно-постоянных расходов определяют отношением плановой их суммы к факти╜ческому товарообороту и умножением полученного итога на 100. Так, по статье ╚Расходы на аренду (лизинг) основных средств и нематериальных активов╩ он будет равен 1,767 % к обороту (80 : 452-7 х 100).

В статье ╚Прочие нормируемые затраты, включаемые в из╜держки обращения (производства)╩ из общей плановой их суммы условно-переменные издержки составляют 34 млн р. и услов╜но-постоянные ≈ 16 млн р. (50 - 34). Пересчитанная плановая сумма прочих нормируемых расходов на фактический товаро╜оборот отчетного года равна 51 млн р. (34 х 102,6 : 100 + 16), или 1,127 % к обороту. Сумма условно-переменных расходов на управление и функционирование предприятий общественного питания по плану составила 20 млн р. Пересчитанная плановая сумма издержек по статье ╚Расходы на управление и функциони╜рование торговой организации╩ равна 41 млн р. [(20 х 102,6 :100) + + (40 - 28)], что составляет 0,906 % к обороту (41 : 4527 ж 100). Условно-переменные прочие расходы по плану составили 20 млн р. Их плановая сумма, пересчитанная на фактический товарообо╜рот отчетного года, составляет 30 млн р, [(20 х 102,6 : 100) + + (29 ≈ 20)], что составляет 0,663 % к обороту. Другие статьи условно-переменных и условно-постоянных расходов пересчи╜тывают на фактический товарооборот примерно так же, как и издержек обращения предприятий торговли. Результаты ана╜лиза влияния степени выполнения планов товарооборота и вы╜пуска собственной продукции на издержки предприятия обще╜ственного питания обобщают составлением табл. 7.4.

Перевыполнение планов товарооборота и выпуска собствен╜ной продукции привело к росту суммы издержек производства и обращения на 55 млн р. и к снижению их уровня на 0,049 % к обороту. В настоящее время многие предприятия обществен╜ного питания не составляют планы экономического и социаль╜ного развития. В таких случаях изучают влияние динамики това╜рооборота и выпуска собственной продукции на их расходы, т.е. пересчитывают фактические издержки производства и обращения прошлого года на товарооборот и выпуск собственной продукции отчетного года. При этом издержки подразделяют на услов╜но-переменные и условно-постоянные расходы.




На издержки общественного питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и, прежде всего, доли в общем его объеме продукции собственного производства и по╜купных товаров. По данным УкрНИИТОПа, издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1≈2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Увеличение в товарообо╜роте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятий общественного пи╜тания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота (доли продукции собственного производства в товарообороте) на уровень издержек производства и обращения может быть из╜мерено при помощи поправочного коэффициента (Кизд):

где Уизд ≈ средний уровень издержек производства и обращения (базисный); Дсоб0 ≈ удельный вес (доля) собственной продукции в об╜щем объеме товарооборота (базисный); Аизд ≈ отношение уровня из╜держек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров (отношение издержкоемко-! сти продукции собственного производства к издержкоемкости покуп╜ных товаров). По анализируемому предприятию питания Аизд равен 2,2.

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процен╜тов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте возрастет или уменьшится на 1 %. По предприятию общественного пита╜ния═ поправочный коэффициент равен 0,311 %═ к обороту (( 50,408 х (2,2 -1,0))/( 78,6 х (2,2 -1,0) + 100)) Увеличение доли собственной продукции в товарообороте предприятия общественного питания по сравнению с планом на 1,0 % повысило уровень издержек про╜изводства и обращения на 0,311 % к обороту (0,311 х 1,0), что со╜ставляет 14 млн р. (4527 х 0,311 : 100).




Трудоемкость производства и реализации собственной про╜дукции примерно в три раза выше трудоемкости продажи покуп╜ных товаров. Отсюда поправочный коэффициент по расходам на оплату труда будет равен 0,140 % к обороту═ ((17,951 х (3,0 √ 1,0))/(78,6 х (3,0 √ 1,0) + 100))

Увеличение доли собственной продукции в товарообороте на 1,0 % привело к повышению уровня расходов на оплату труда на 0,140 % к обороту (0,140 х 1,0), или на 6 млн р. (4527 х 0,140 : 100).

Значительное влияние на издержки предприятий обществен╜ного питания оказывает изменение в общем (валовом) товаро╜обороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней при╜мерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собст╜венной продукции. Влияние этого фактора на издержки можно также измерить при помощи поправочного коэффициента, кото╜рый по анализируемому предприятию составил 0,230 % к обороту ((50,408 х (1,8 √ 1,0))/(94,4 х (1,8 √ 1,0))) Доля розничной реализации собственной продукции и покупных товаров в общем объеме товарооборота по сравнению с планом уменьшилась на 0,6 % (см. данные табл. 6.1), что способствовало снижению уровня издержек на 0,138 % к обороту (0,230 х 0,6), или на 6 млн р. (4527 х 0,138 : 100).

Уровень расходов в мелкорозничной торговой сети во много раз ниже, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам УкрНИИТОПа, увеличение в товарообороте доли оборота мел╜корозничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек предприятия общественного питания в среднем на 0,15 % к обо╜роту. Доля оборота мелкорозничной торговой сети в товарообо╜роте рассматриваемого предприятия снизилась по сравнению с планом на 0,6 %, что способствовало относительному росту расходов на 0,090% к обороту (0,15x0,6), что составляет 4 млн р. (4 527x0,090 : 100).

Перевод предприятий общественного питания на работу с по╜луфабрикатами высокой степени готовности на протяжении всего года сокращает затраты на первичную обработку сырья пример╜но на 30 % и ведет к снижению уровня издержек на 1,7≈3,2 % к обороту (в зависимости от удельного веса в товарообороте про╜дукции собственного производства). Исследования показывают, что увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции соб╜ственного производства (в расходе продуктов) на 1 % обеспечи╜вает снижение уровня издержек на 0,04≈0,05 % к обороту. По анализируемому предприятию доля полуфабрикатов и быстроза╜мороженных блюд в общем расходе продуктов по сравнению с планом возросла на 1,4 %, и в связи с этим расходы уменьши╜лись на 0,070 % к обороту (0,05 х 1,4), или на 3 млн р. (4527 х х 0,070 : 100).

Значительное влияние на издержки предприятия обществен╜ного питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости уменьшаются товарные запа╜сы и, как результат, снижаются проценты за пользование бан╜ковскими кредитами, товарные потери и некоторые другие из╜держки производства и обращения. Для определения влияния указанного фактора на расходы по процентам за кредиты необ╜ходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлечен╜ных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умно╜жить на установленную банком годовую ставку процентов за предоставленные кредиты и разделить на 100. Алгоритм расчета влияния этого фактора на издержки приведен на с. 177≈178.(табл. 3.13)

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собст╜венного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятий общественного питания, так как суммы ряда статей расходов (расходы на аренду, содержа╜ние, амортизацию и ремонт основных средств и некоторые дру╜гие) не находится в прямой зависимости от изменения продаж╜ных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Повышение продажных цен ведет к росту объема това╜рооборота, а следовательно, и к снижению уровня издержек производства и обращения. Для определения влияния ценового фактора на расходы предприятия общественного питания необ╜ходимо их подразделить на зависящие и не зависящие от изме╜нения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по издержкам производства и обращения, сумма которых не зависит от изменения продажных цен, исчисляют их уровень соответственно к товарообороту в действующих и со╜поставимых ценах и сравнивают полученные результаты. В ре╜зультате определяют влияние изменения продажных цен на уро╜вень издержек общественного питания.

По предприятию общественного питания фактический товаро╜оборот в действующих и сопоставимых ценах соответственно соста╜вил 4527 млн р. и 3621 млн р. Фактическая сумма издержек, не за╜висящих от изменения продажных цен, за год составила 460 млн р. Определим уровень издержек производства и обращения, не зависящих от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары:

∙═════ к товарообороту в действующих ценах: 460 : 4527 х 100 = 10,121 (% к обороту);

∙═════ к товарообороту в сопоставимых ценах: 460 : 3621 х 100 = 12,704 (% к обороту).

Следовательно, повышение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары снизило уровень издержек пред╜приятия общественного питания на 2,583 % к обороту (10,121 -- 12,704), что составляет 117 млн р. (4527 х 2,583 : 100).

Повышение производительности труда ведет к высвобожде╜нию численности работников и, как результат, к сокращению расходов на оплату труда, и наоборот. Производительность труда работников предприятия общественного питания по сравнению с планом снизилась на 3,1 % (см. табл. 6.7). В связи с этим отно╜сительно увеличилась численность работающих и возросли рас╜ходы на оплату труда на 25 млн р.:или на 0,552 % к обороту (25 : 4527 х 100).

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает улучшение использования материально-технической базы общественного питания. Подсчитано, что увеличение обо╜рота на одно место обеденного зала на 1 % обеспечивает сниже╜ние уровня расходов столовых, кафе и ресторанов на 0,02 % к обороту. По изучаемому предприятию оборот на одно место по сравнению с планом сократился на 2,1 %, что увеличило из╜держки на 0,042 % к обороту (0,02 х 2,1), что составляет 2 млн р. (4527 х 0,042 : 100).

Изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, элек╜троэнергию, топливо, горючее и газ оказывает определенное влия╜ние на соответствующие статьи и виды расходов. При повыше╜нии или снижении тарифов, ставок и цен пересчет издержек в сопоставимые показатели производится по каждому виду расхо╜дов в отдельности (индексным методом). Обычно пересчитывают фактические расходы отчетного периода (года) в сопоставимые та╜рифы, ставки и цены делением их на средний индекс цен (тари╜фов или ставок).

В отчетном году по предприятию общественного питания примерно на 8 % снижены цены и тарифы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд (индекс тарифов и цен равен 0,92). Фактические расходы на топливо, газ и элек╜троэнергию для производственных нужд в сопоставимых ценах и тарифах по предприятию за отчетный год составили 272 млн р. (250 : 0,92). Следовательно, снижение цен и тарифов привело к уменьшению издержек по статье ╚Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд╩ на 22 млн р. (250 - 272), что составляет 0,486 % к обороту (22 : 4527 х 100).

Методика анализа влияния других факторов на издержки об╜щественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле (см. ╖ 3.3).

После изучения влияния факторов на издержки производст╜ва и обращения производят обобщение результатов анализа и определяют реальную их экономию или перерасход (табл. 7.5).



Независимые от деятельности предприятия факторы способ╜ствовали снижению суммы издержек производства и обращения на 139 млн р. и их уровня ≈ на 3,069 % к обороту. Факторы, за╜висящие от результатов работы предприятия общественного пи╜тания, привели к росту расходов на 180 млн р. и к повышению их уровня на 2,694 % к обороту.

Аналогично изучают влияние факторов и определяют отно╜сительную экономию или перерасход при анализе динамики из╜держек производства и обращения. Чтобы установить причины допущенного перерасхода или экономии, выявить и использо╜вать возможности и прогнозные резервы снижения расходов, необходимо их изучать в разрезе отдельных статей и видов за╜трат. Методика постатейного анализа издержек производства и обращения примерно такая же, как и расходов торговых пред╜приятий (с учетом специфики производственно-торговой дея╜тельности предприятий общественного питания).