ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА - ПИВОВАРЕНИИ
создание документов онлайн
Документы и бланки онлайн

Обследовать

Администрация
Механический Электроника
биологии
география
дом в саду
история
литература
маркетинг
математике
медицина еда Питание косметика рецепты
музыка
образование
психология
разное
художественная культура
экономика




















































ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА - ПИВОВАРЕНИИ

еда Питание


Отправить его в другом документе Tab для Yahoo книги - конечно, эссе, очерк Hits: 3217


дтхзйе дплхнеофщ

НАТУРИЗМ И МИКРОБНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
А ТАКЖЕ СНЫТЬ, КРАПИВА И ДРУГИЕ
НАТУРИЗМ И СПОРТ
ТОСКА ПО ВАРЕНОЙ ЕДЕ, ОТСТУПАТЬ
ОТ ХЛЕБА НЕ ТОЛЬКО ТОЛСТЕЮТ
ПЕРВЫЙ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ШАГОВ НАЗАД
НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ - ПИВОВАРЕНИИ
АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
 

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА - пивоварении

1. Причины возникновения  небиологического помутнения пива

В состав экстрактивных веществ пива входит целый ряд коллоидных веществ: белки, дубильные вещества (полифенолы), продукты неполного гидролиза β-глюканов и гемицеллюлозы, меланоидины, декстрины, пентозаны. Некоторые из них имеют свойства лиофильных солей (т.е. хорошо смачиваются водой) с приблизительно одинаковым электрическим зарядом и поэтому взаимно отталкиваются. В результате нет образования мути и выпадения осадка.

Коллоидные помутнения возникают при старении коллоидов. Их появление связано с укрупнением размеров частиц из-за сталкивания отдельных, находящихся в непрерывном броуновском движении, лиофильных солей. Кроме того, вследствие утраты заряда и дегидратации (потери воды) некоторых коллоидных соединений происходит взаимодействие разнозаряженных компонентов и идет образование мути.

Различают три группы осадков, отличающихся размером частиц.

1. Грубые дисперсные частицы с размером более 0,1 мкм, являющиеся видимым осадком. Они идентифицируются при микроскопировании как частицы вспомогательных фильтровальных материалов, оклеивающих веществ, стабилизаторов. Это могут быть белковые вещества, дубильные и красящие вещества; дрожжи, бактерии.

2. Коллоидные частицы с размером менее 0,1 мкм, которые могут быть обнаружены только с помощью электронного микроскопа. Это белково-дубильные комплексы и комплексы белок-белок, гумми вещества, альфа и β-глюканы, последние оказывают различное действие на фильтруемость пива, так как в зависимости от молекулярной массы и количества они могут влиять на его вязкость.



К данной области относятся и компоненты пива, важные для пеностойкости и полноты вкуса.

3.Молекулярные дисперсные частицы с размером менее 0,001 мкм. Они хорошо растворимы и не могут быть обнаружены визуально.

Коллоидное помутнение вызывают частицы, относящиеся ко второй и третьей группам.

Различают два типа помутнения: холодное (обратимое) и необратимое. Частицы холодного помутнения, как правило, меньше частиц постоянной мути (необратимого помутнения).

По определению, принятому Единой Пивоваренной Конвенцией (ЕВС) холодное помутнение определяется как помутнение при температуре 0оС, которое исчезает при 200С. В принципе холодное помутнее образуется в интервале температур +5 до (-) 80С. Оно может наблюдаться как в пастеризованном, так и в непастеризованном пиве.

При низких температурах идут процессы дегидратации коллоидных частиц и образования коллоидов с разными зарядами. Больше всего это касается полипептидов и сахаридов, которые адсорбируются на полифенолах. При повышении температуры наблюдается регидратация (восстановление сольватной оболочки у веществ) и разрушение образовавшихся комплексов, так как полифенолы и полипептиды связаны между собой неустойчивыми водородными связями.

Сольватация–взаимодействие молекул растворителя (воды) с молекулами (ионами) растворенного вещества (коллоидами).

Устойчивое (необратимое) помутнение не исчезает при температуре 200С, оно возникает в процессе хранения пива. В этом случае имеет место образование как множественных водородных связей между высокомолекулярными соединениями, так и прочных ковалентных связей. Этот процесс ускоряется при взбалтывании пива, попадании на бутылку света, при хранении пива при более высоких температурах : выше 120С – для непастеризованного пива и выше 200С – для пастеризованного (ГОСТ Р 51174-98).

Различают следующие виды помутнения в пиве:

белковое;

полифенольное;

металлическое;

углеводное;

окислительное;

оксалатное.

По данным разных авторов, концентрация веществ в холодной мути колеблется от 1,4 до 8,1 мг/л, устойчивой – от 6,6 до 14,6 мг/л. Основными компонентами мути являются белки (40-80  %), далее идут полифенолы (17-35%), углеводы (4-13%) и минеральные соли (1-3%). В табл.1 приведен возможный состав коллоидных осадков.

Таблица 1.

Состав коллоидных осадков (по Wainwright Т. цит по Ангер, 1996)

Вариант

Компоненты осадка,% от СВ осадков

Белки

Дубильные вещества

Углеводы

Минеральные вещества

1

58…77

15…75

2…13

2…14

2

40…76

20…55

-

-

3

65

0

35

-

4

45…67

20…30

-

1…3

5

40…46

-

2…4

1…4

6

14…45

1…3

40…80

-

7

-

-

40

3…5

1.1. Роль белковых соединений в образовании мути

Белковая фракция составляет до 77% коллоидов осадков (табл.1).

Это в основном азотистые вещества со сравнительно высокой молекулярной массой (от 30 000 до 100 000). Их появление в пиве связано с гидролизом белковых веществ, содержащихся в ячмене и солоде. К этим веществам относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Часть этих белков удаляется во время кипячения сусла с хмелем, при этом, имеет значение величина рН и температура, при которой происходит коагуляция белка.

После кипячения в сусле находится небольшое количество альбумина. Из глобулинов после затирания и кипячения остается в основном β-глобулин, который обнаружен в белковой мути. Продукты распада β-глобулина имеют молекулярную массу 30-40 тыс  и содержат серу в виде активных сульфгидрильных групп (-SH). Сами по себе эти продукты распада не принимают участия в образовании холодной мути, однако при окислении (-SH)-групп образуются более сложные нерастворимые 757g69jh в пиве соединения, имеющие отрицательный заряд. 

В образовании холодной мути также участвуют продукты гидролиза проламина и глютелина, о чем  свидетельствует тот факт, что в осадке обнаружены  фракции с м.м. 22-35 тыс., которые по аминокислотному составу подобны проламину и глютелину.

Продукты обмена дрожжей (они составляют 10-20% азота пива) тоже могут принимать участие в образовании холодной мути, причем различные штаммы выделяют от 125 до 200 мг/л высокомолекулярных соединений (ВМС), среди которых примерно 25% приходится на долю белков, а 75% – на долю полисахаридов.

Белки и полипептиды находятся в пиве в гидратированной форме и имеют небольшой (+ или - ) электрический заряд. В коллоидном состоянии их удерживает гидратация. Дегидратация белковых молекул происходит при нагреве (пастеризации), охлаждении (холодная муть) или под действием веществ, отнимающих воду, каковыми являются дубильные вещества. Денатурированные белки образуют комплексы типа белок-полифенолы, белок-белок, белок-нуклеиновые кислоты. Кроме того, продукты распада белков участвуют в окислительных процессах.

Гидратация – взаимодействие воды с химическими соединениями.

Денатурация– изменение природной структуры белка, не сопровождающееся разрывом химической связей, соединяющих  аминокислоты в молекуле белка.

1.2. Влияние  полифенолов (дубильных веществ) на образование коллоидной мути

Полифенолы (ПФ) – вторая важная составная часть холодной обратимой и постоянной мути. Эти вещества имеют «-» заряд. Из-за своей способности дубить они получили название дубильные вещества или танины (от фр. tanner – дубить кожу).

В группе ПФ, которые являются предшественниками веществ, вызывающих помутнения, были выявлены флаваноиды, например, катехины (катехин, галокатехин) и лейкоантоцианидины (лейкоцианидин, лейкодельфинидин). Эти вещества легко окисляются и полимеризуются. Они являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда.

Продуктами их конденсации являются проантоцианидины, имеющие две гидроксильные группы в среднем кольце) - процианидин В3 (состоящий из двухмолекул катехина) и продельфинидин, состоящий измолекулы катехина и галокатехина), причем последний обладает большей адсорбционной емкостью. Также обнаружены тримеры катехина  и галакатехина (рис. 1).

 Простые молекулы, в частности катехин (рис 1), не имеют достаточной дубильной силы и незначительно влияют на стойкость пива. Благодаря своим восстанавливающим свойствам, они совместно с меланоидинами являются основными носителями редуктонов и тем самым защищают пиво от значительного окисления. При величине рН 4,8… 8,0 происходит аутоксидация катехина, которая сопровождается образованием флобафена с красной окраской.

Вследствие полимеризации и окисления  молекулярная масса ПФ повышается до такой степени, при которой дубильное воздействие на полипептиды приводит к образованию адсорбционных соединений коллоидов помутнения.

Изменения в полифенольной фракции в ходе технологического процесса (табл.2) обусловлены взаимодействием ПФ с пептидами и протеинами, которое осуществляется за счет образования водородного мостика между водородом фенольных гидроксильных групп и кислородом пептидных групп. Кроме того, происходят конденсация, полимеризация и сополимеризация полифенолов.

Таблица 2..

Изменения содержания ПФ по стадиям технологического процесса

Продукт

Общие полифенолы

Ячмень, % от СВ

0,1…0,3

Хмель, % от СВ

2…5

Сусло до кипячение, мг/л

60…100

Охмеленое сусло, мг/л

110…180

Пиво , мг/л

60…67

Полифенольная фракция мути состоит из высококонденсированных (ВКПФ) и полимеризованных ПФ из ячменя и хмеля, обладающих дубильными свойствами.

Образование необратимой мути связано с взаимодействием ВКПФ и белков в присутствии углеводов, кислорода воздуха и металлов катализаторов. Среди которых особое значение имеют железо, цинк и медь, причем считают, что именно железо и цинк катализируют процесс образование белково-дубильных комплексов, в то время как медь катализирует образование перекисей в присутствии кислорода воздуха. Концентрация этих металлов не должна превышать 0,2 мг/л.

Белки и ПФ могут ассациировать, т.е. образовывать белково-дубильные комплексы в результате образования

-         слабых водородных мостиков с помощью гидроксильных групп,

-         более прочных гидрофобных связей, за которые ответственнен пролин - аминокислота, входящая в состав белков, полипептидов и пептидов.

-         ионной связи, например, через аминогруппу лизина.

Как видно коллоидные соединения  образуют полипептиды, содержащие аминокислоту пролин (пирролидин-2-карбоновая кислота). Поливинилполипирролидон (ПВПП), который используют для адсорбции ПФ содержит именно такие пирролидоновые кольца, как и пролин. Это приводит к тому, что молекула ПВПП напоминает по своей структуре молекулу белка и может участвовать в образовании комплексов, подобных белково-дубильным. В связи с тем, что связывание ПФ с ПВПП происходит намного быстрее, чем ПФ пива с белками, коллоидные структуры, содержащиеся в пиве переходят в растворимое состояние.

Содержание полифенолов в пиве связано с качеством используемого сырья. Так ячмень, в зависимости от сорта содержит до 50 мг/кг катехина и до 350 мг/кг проантоцианидинов. После соложения содержание проантоцианидинов увеличивается, а катехина уменьшается. При затирании содержание мономерных и димерных ПФ возрастает с увеличением длительности процесса и в сумме достигает 60…100 мг/л, после кипячения процианидинов остается около 10 мг/л, а катехин превращается в эпикатехин. В процессе брожения и дображивания содержание димеров продолжает снижаться.

Хмель содержит полифенолов значительно больше, чем ячмень. Кроме того, наряду с катехином в нем присутствует эпикатехин, который отличается от катехина пространственным расположением активных гидроксильных групп в молекуле. Полифенолы хмеля отличаются от полифенолов солода лучшей растворимостью в воде, большей реакционной способностью, в результате они легко окисляются. Они имеют большие, по сравнению с ПФ ячменя, дегидратационные (дубильные) свойства, что способствует образованию бруха при кипячении сусла с хмелем. Значительная часть дубильных веществ хмеля относятся к группе флавоноидов.

1.3. Влияние углеводов на коллоидную стойкость пива

Третьим компонентом мути являются углеводы, среди которых гемицеллюлозы, β-глюканы, α-глюканы и пентозаны (табл. 3). Эти соединения гемицеллюлозы и β-глюканы, кроме того,  увеличивают вязкость сусла, снижают скорость фильтрации и могут привести к помутнению готового пива, особенно плотного. Повышенное содержание глюканов связано с плохим растворением солода (разность между тонким и грубым помолом составляет более 1,8%.) и нарушениями в процессе затирания. Содержание некрахмалистых полисахаридов зависит от сорта ячменя, режимов солодоращения.

Таблица 3.

Содержание некрахмалистых полисахаридов в ячмене и солоде (мг/100 г СВ)

Сырье

Гумми вещества

β-глюканы

Пентозаны

Ячмень

1200…1700

1000…1500

145…169

Солод

190…429

63…276

125…150

Декстрины в пиве играют роль защитных коллоидов, они сильно гидратированы и относительно стойкие. Защитные свойства декстринов особенно заметны в темных сортах пива, содержащих большое количество этих коллоидов.

Установлено, что в образовании мути участвуют производные гумми-веществ. Гумми-вещества, или камеди, – это высокомолекулярные углеводы, которые являются главными составляющими выделений некоторых растений при их механических  повреждениях или  различных заболеваниях.

1.4. Влияние металлов на коллоидную стойкость пива

Катализирующим фактором в образовании мути служат ионы меди Cu+1 , железа Fe+2 и олова Sn+2. Эти же ионы образуют комплексы с белками (металло-белковое помутнение). Ионы меди и железа в основном встречаются в помутнениях, образующихся при более высоких температурах (при пастеризации). Ф. Главачек считает, что предельно допустимое содержание в пиве железа – 1,2 мг/л, меди – 0,2 мг/л, олова – 0,02 мг/л. При больших концентрациях эти вещества являются катализаторами процессов окисления в пиве, а также принимают участие в образовании комплексов с белками. По мнению Гриффина, если содержание железа и меди превышает 0,3 мг/л, то присутствие кислорода в пиве уже может содействовать ускорению процессов полимеризации полифенолов.

1.5. Влияние кислорода на коллоидную стойкости пива

В настоящее время считают, что основной причиной появления мути являются окислительные процессы в пиве, поэтому на стойкость пива оказывает влияние величина rН, конечное значение которой определяется концентрацией кислорода в пиве и количеством редуцирующих веществ, к которым относятся полифенолы, белки, углеводы, сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, меланоидины и редуктоны.

Редуктоны - промежуточные продукты, образующиеся при синтезе меланоидинов.

Редуктоны препятствуют окислению азотистых и полифенольных веществ и являются акцепторами кислорода .

Различают три группы редуцирующих веществ.

1. Вещества, очень быстро редуцирующие (до 5 с). Это соединения с сульфгидрильными группами, 50% редуктонов и небольшое количество меланоидинов.

2. Вещества, быстро реагирующие (от 15 с до 5 мин). Это сульфиты, меланоидины и вещества с сульфгидрильными группами.

3. Вещества, медленно редуцирующие (реагируют спустя 150 мин и более). Это меланоидины, хмелевые смолы и полифенолы.

Вещества первых двух групп быстро связывают кислород и тем самым защищают вещества третьей группы, продукты окисления которых снижают стойкость пива.

Следует отметить отрицательную роль сульфгидрильных групп, которые быстро окисляются в присутствии ионов железа и меди и переходят в менее стойкие дисульфидные. Далее посредством водородных и дисульфидных связей идет образование белково-фенольных комплексов, образующих холодную муть.

Рекомендуется с точки зрения коллоидной стойкости поддерживать rН пива в пределах 9- Это возможно, если в горлышке бутылки будет находиться не более  1%  воздуха. Концентрация кислорода в пиве должна быть не выше 0,3…0,5 мг/л, а при использовании современных технологий, направленных на получение пива длительного срока хранения – 0,1 мг/л (ppm).

1.6.  Оксалатное помутнение пива

Оксалат, главным образом оксалат кальция, всегда присутствует на первых технологических стадиях получения пива. Он обычно удаляется  из пива в виде нерастворимых солей кальция перед, или во время, фильтрования пива. При разбавлении высокоплотного пива водой с высокой концентрацией ионов кальция могут образоваться микрокристаллы оксалата кальция. Установлено, что концентрация оксалата 200 мг/л является тем критическим уровнем, при котором наступает помутнение пива.

1.7. Прочие разновидности помутнения пива

В пиве встречаются также другие виды помутнения, появление которых связано с плохим контролем производства. Так, в пиве после фильтрации могут присутствовать: тонкие фракции кизельгура, волокна целлюлозы, порошок PVPP, стабилизаторы, остатки из плохо вымытых бутылок и многие другие.

2. Методы определения коллоидной стойкости пива

Коллоидную стойкость пива оценивают по появлению помутнения в процессе хранения при температуре 200С. Мутность выражают в единицах ЕВС. Для определения мутности обычно используют специальные приборы, либо визуальную оценку пива. При этом установлено, что появление мути соответствует 2 ед ЕВС. Степень мутности можно оценивать невооруженным глазом, если сравнивать ее со стандартным раствором формазина (см. раздел 9.9.1 )

2.1.Определение мутности пива

В пивоварении для определения мутности (прозрачности) пива используют приборы, основанные на измерении рассеивания света, проходящего под разным углом. В качестве примера можно привести такие приборы, как радиометр (90 град), Цейс Пульфрих (45 град), Монитек (15 град). От угла поступления света зависят полученные результаты определения мутности. В связи с тем, что в пиве содержатся частицы разных размеров (от 0,1 мкм до 400 мкм  см. табл.4), для их выявления необходимо использовать приборы с различным углом приломления света. Так для выявления частиц, имеющих малые размеры (менее 1 мкм) наиболее подходит рассеивание света под углом 90 град, при котором происходит наиболее интенсивное рассеивание света. Большие по размеру частицы лучше выявляются при смещении детектора рассеянного света относительно оси проходящего луча под углом 45 град.

Таблица. 4.

Величина коллоидных частиц и частиц  вспомогательных материалов, применяемых в производстве пива

Вспосогательные материалы

Величина частиц мкм (μm)

Кизельгур

2 до 60 (раздел 9.4.1.5)

Перлит

2 до 60 (раздел 9.5)

Силикагели

5…20 (табл. 9)

ПВПП

5…400 [Шленкер, 86]

Агароза

40…300 [Катцке, 2000]

Белково-дубильные комплексы при обратимом помутнее

0,1…1,0 [Рурк 1998]

Белково-дубильные комплексы при необратимом помутнее

1…10 [Рурк 1998]

2.2.Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива

Существует целый ряд косвенных методов оценки стойкости пива:

1.Определение количества высокомолекулярных полипептидов, способных реагировать с таннином. В этом случае мутность пива определяется при добавлении 10 мг  таннина на 1 л пива (она должна быть менее 0,5-0,35 – в этом случае стойкость пива будет превышать 3 мес.).

2, Ускоренный тест 2/1, при котором пиво выдерживают 2 сут при температуре 600С, затем 1 сут при 00С и замеряют образовавшуюся муть сразу же после холодной обработки. Этот метод после многократной проверки принят в НПО напитков и минеральных вод в качестве быстрого теста.

3.Тест Шапона, предусматривающий определение холодной мути через 40 мин  выдержки при температуре минус 50С. Этот показатель должен быть близок к показателю мутности исходного пива.

4. Предел осаждения белка сульфатом аммония (тест SASPL). Пиво с пределом осаждения менее 12 мл/100 мл пива считают ниже среднего качества, 12…15 мл/100мл – среднего качества, а более 18 мл/100 мл – высокого качества.

5.Аналитика ЕВС предусматривает тест 7/1 (400С, 600С/00С). Пять или шесть бутылок пива помещают в термостат при температуре  400С (для обычного пива) и при 600С (для пастеризованного пива) и выдерживают при этой температуре 7 дней. Затем помещают их на 24 ч в ванну со льдом при температуре 00С, после чего измеряют мутность.

6. Чередование температур 600С и 00С попеременно по 24 ч и измерение мутности после охлаждения. Такие измерения проводят до тех пор, пока величина мутности не достигнет 2 ед. ЕВС. Число таких циклов характеризует стойкость пива. Обычно один теплый день при 60 0С означает один месяц хранения пива без мути, а теплый день при 400С – три недели хранения. При использовании этого теста пиво при 2-4 днях выдержки считается хорошим (стойкость более 3 мес.).

7.Несколько бутылок выдерживают в течение трех дней при +400С, а затем 24 часа при 00С. Далее оценивается мутность пива. Затем, если мутность менее 2 ед ЕВС, то цикл повторяют до тех пор пока не будет видимого помутнения. Число дней, которое выдержало пиво до появления взвесей затем умножают на 10 и полученная цифра будет указывать на длительность хранения пива (Нимш, 1998).

8.Тест на содержание дубильных веществ в котором используется титрование раствором ПВПП (0,4 г/л).

9. Прогноз коллоидной стойкости пива, по методу предложенному в институте пивоварения и соложения (Чехия, Каглер, 1986). Для контрольных испытаний используют три бутылки пива одной партии. Бутылки помещают в ледяную баню на 6 ч, далее нагревают до 66±10С и выдерживают при этой температуре 16 ч. Далее, бутылки медленно охлаждают до 200С и снова помещают в ледяную баню на 6 ч. Затем измеряют мутность пива на приборе Haze-Meter UKM-1d (фирмы “Radiometer” –Дания) и по табл. 5. определяют предполагаемый максимальный срок хранения пива.

Таблица 5.

Определение коллоидной стойкости пива по показателю мутности

Мутность, ед ЕВС

Коллоидная стойкость, сут

Максимальная

Минимальная

2,6…1,8

60

20…40

1,8…1,4

90

40…55

1,4…1,2

120

55…65

1,2…1,0

150

65…80

1,0…0,8

180

80…105

0,8…0,6

210

105…135

0,6…0,4

240

135…170

3. Технологические способы повышения  коллоидной стойкости пива

На коллоидной стойкости пива, прежде всего, сказывается качество используемого сырья: ячменя, солода и хмеля. При анализе ячменя следует обращать внимание на содержание белковой и дубильной фракции зерна. В частности применение солода из сорта ячменя Галант, свободного от проантоцианидов благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива. Доля этого солода в засыпи не должна превышать 40%.

Шестирядный ячмень содержит больше белков и фенолов, чем двурядный. Это приводит к снижению как коллоидной стойкости пива, так и его вкусовых свойств.

Из несоложеных материалов, которые применяются в пивоварении, только ячмень и просо содержат проантоцианидины (антоцианогены), поэтому для получения стойкого пива рекомендуется использовать рис и кукурузу, сиропы.

Способы предотвращения и уменьшения коллоидного помутнения пива делятся на три группы: технологические и способы стабилизации коллоидов. Последние, в свою очередь, подразделяются на химические, физико-химические и ферментативные. Так же хорошие результаты дает микрофильтация пива.

На физико-химическую стабильность пива можно воздействовать на всех этапах производства пива, начиная с дробления, во время которого контролируется соотношение между фракциями солода.

В варочном цехе для получения стабильного пива следует:

- следить за процессами расщепления крахмала, β-глюканов и белка, создавая оптимальный режим затирания;

- создать условия для образования крупного бруха. С этой точки зрения нужно проводить интенсивное кипячение  сусла и применять хмелевые  препараты с высоким содержанием дубильных веществ;

 - с целью удаления полифенолов ячменя, которые менеее реакционно способные, чем ПФ хмеля предлагается вносить хмель через 10…20 мин от начала кипения сусла;

- снижать величину рН затора. Это приводит к увеличению коагуляции  белков с низкой изоэлектрической точкой  и уменьшению экстракции полифенолов.

Коллоидная стойкость пива повышается, если на этапе главного брожения обеспечены условия для интенсивного брожения с обильным выделением диоксида углерода, который, с одной стороны, выносит на поверхность пива поверхностно-активные (ПАВ) белки, где идет их укрупнение, с другой стороны, растворенная в пиве углекислота, имеющая  слабый (-) заряд, связывает (+) заряженные коллоиды, которые оседают на дно аппарата. Кроме того, снижение величины рН (снижение рН более чем на 0,4 ед в первые 24 часа брожения) при брожении вызывает оседание белков с низкой изоэлектрической точкой.

Во время брожения также наблюдается разрушение некоторых белково-дубильных комплексов: при этом продукты распада попадают либо в деку, либо оседают на дно.

При дозревании происходит дальнейшее осаждение коллоидов, чему способствуют низкие температуры, давление и выдержка пива, причем, для выделения азотистых веществ требуется меньшая продолжительность дображивания пива, чем для выделения дубильных веществ. Добавление в это время адсорбирующих веществ может дать хороший эффект. Указывается, что дображивание в течение 1-2 недель при температуре от 0 до минус 10С и проведение процессов фильтрования и розлива  без  доступа  кислорода  обеспечивает стойкость пива до 4 мес. Показано, что при прочих равных условиях срок хранения пива отфильтрованного при 2,50С в два раза короче, чем при 00С.

Могут вызвать помутнение пива ионы железа и кальция, попавшие в пиво при его фильтровании из фильтровальных материалов, поэтому необходимо осуществлять контроль кизельгуров и перлитов на содержание в них железа и кальция.

Следующая группа мероприятий направлена на уменьшение содержания кислорода в пиве. Для этого следует проводить:

- удаление воздуха из танков до подачи пива;

- применение диоксида углерода для создания противодавления;

- удаление воздуха из трубопроводов (например, заполняя их водой, которую потом вытесняют пивом);

- правильную технику розлива с минимальным образованием пены и соответствующим давлением на розливочно-укупорочной машине.

Очень велико значение кислорода в производстве стойкого пастеризованного пива. По международным стандартам в свежем пиве концентрация кислорода должна составлять максимум 0,1-0,2 мг/л.

На коллоидную стойкость оказывают влияние условия хранения и транспортировки пива, а именно, температура, свет и тряска.

4. Способы стабилизации коллоидов пива

В промышленности широко используют химические, физико-химические, ферментативные и механические способы повышения коллоидной стойкости пива.

Химические способы заключаются в уменьшении скорости окислительных процессов в пиве. С этой целью в пиво вносят антиоксиданты (см. гл. 12). При этом решают проблему стабилизации вкуса и повышения коллоидной стойкости.

Ферментативные способы предполагают использование протеолитических ферментов, которые гидролизуют белки с образованием пептидов с меньшей молекулярной массой.

Физико-химические способы основаны на применении адсорбентов различной природы, удаляющих из пива нестойкие высокомолекулярные соединения белковой и фенольной природы. Добавление солей кальция для увеличения некарбонатной жесткости оказывает стабилизирующее действие на амилазы и способствует осаждению оксалатов. Применение фильтровальных пластин (фильтр-картона) позволяет освободить пиво от частиц размером от 10 до 0,5 мкм (табл. 9.10).

Механические способы предусматривают удаление части коллоидных веществ при центрифугировании или при полирующем фильтровании пива (раздел 9.6). Так фирма Alfa Laval с целью повышения стабильности пива предлагает полностью герметичные сепараторы BRPX, с помощью которых удаляются дрожжи и часть белковых взвесей, при этом расход кизельгура снижается со 150 до 50 г/гл. Использование центрифугирования особенно полезно, если пиво после дображивания содержит более 1млн. клеток/мл, т.к. в этом случае физико-химические методы, например оклейка рыбьим клеем, не позволяют получить желаемой степени осветления пива.

5. Адсорбенты и оклеивающие материалы

Все принимаемые сегодня на пивзаводах меры для увеличения коллоидной стойкости пива направлены, наряду с избежанием попадания кислорода в пиво на этапе фильтравания пива, в основном на удаление протеинов и дубильных веществ, которые, являясь нерастворимыми соединениями, приводят к помутнению пива. Повлиять на состав будущего пива можно, как указывалось выше, уже на этапе солодоращения, затирания, кипячения сусла с хмелем и  во время брожения и дображивания пива. Однако только технологических приёмов повышения коллоидной стабильности на сегодняшний день не всегда достаточно. Зарекомендовавшей себя методикой для устранения соединений, образующих коллоидную муть является применение различных адсорбентов. Это могут быть синтетические соединения, такие как полистерол и поливинилполипирролидон (ПВПП), натуральные полимеры, такие как целлюлоза, декстран, полисахариды, или минеральные вещества, например, силикагель.

В пивоварении нашли применение каррагенаны, агароза, силикагели, поливинилполипирролидон. Эти продукты относятся к вспомогательным видом сырья; они участвуют в технологическом процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее, многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е), т.е. являются абсолютно безвредными для здоровья человека (табл.. 6.).

Таблица 6.

Характеристика адсорбентов

Точка внесения

Название

Химическая природа

Номер пищевой добавки

Примечание

Торговая марка

Варочный котел

Каррагенаны

Полисахарид

Е 407

Адсорбенты белков

«Ирландский мох», «Вирфлок», «Максофлок», «Кларигум», “Breakbright”, “Brand Irish moss Flakes”,“Кларифлок

Вирпул, лагерный танк,

Фильтрова-ние пива

Силикагели

Минеральное

вещество

Е 551

Адсорбция белков и частично белково-дубильных комплексов

Stabifix

Daraclar

КиГель

SiL PROOF

Stabisol

Lucilate PC

Фильтрование пива

Поливинил-

полипирролидон

Синтетическое органическое вещество

Е 1202

Адсорбция полифенолов, частично адсорбция белково-дубильных комплексов

Polyclar

Divergan

На каждом технологическом этапе используют вполне определенные материалы, которые наиболее эффективно способствуют решению задачи повышения коллоидной стабильности пива (табл.6).

Стабилизаторы пива четко разделяются на те, которые удаляют или расщепляют белки и те, которые удаляют полифенолы. В месте с тем фенолы адсорбируются на силикагелях в виде белково-дубильных веществ через взаимодействие силикагеля и белка. Соответственно белки частично удаляются при использовании ПВПП, но уже путем образования водородных связей между полифенолами белково-дубильных комплексов с кольцом пирролидона адсорбента.

Кроме того, существует материал – агароза, который адсорбирует как конденсированные дубильные вещества и антоцианогены, так и высокомолекулярные белки.

Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям

-         высокой степенью адсорбции вызывающих помутнение пива веществ;

-         они должны быть инертны по отношению к пиву, т.е. не изменять вкус, запах, цвет, пеностойкость;

-         они должны не растворяться в пиве, в противном случае эти вещества будут считаться добавками и информация о них должна быть указана на этикетке.

-         эти вещества по возможности должны регенерироваться.

5.1. Вспомогательные материалы для повышения белковой стабильности пива

Осаждение белков осуществляют с помощью  оклеивающих материалов на стадии получения охмеленного сусла (мхи, каррагенаны) и танниновой кислоты при созревании и фильтровании пива, расщепление – с помощью протеолитических ферментов (папаин, каррагеназа и некоторые другие), которые вносят на этапе созревания и фильтрования пива.

В качестве адсорбентов могут быть использованы бентонит и силикагель, которые, как правило, добавляют при созревании и фильтровании пива. При этом эффект белковой адсорбции может быть измерен с помощью осаждения азота сернокислым магнием (тест Mebak. Приложение 2.4).

5.1.1. Оклеивающие материалы применяемые на этапе кипячения сусла с хмелем

Меры по стабилизации коллоидного равновесия пива, можно осуществлять задолго до того, как пиво будет разлито в бутылки. Распространённым методом повышения коллоидной стойкости пива является использование адсорбентов для осветления сусла, которые удаляют из сусла нестойкие высокомолекулярные соединения белковой природы.

Для этого, в варочный котёл или в вирпул вносят стабилизаторы – полисахариды или силикагель.

Полисахариды

Наиболее популярны высокополимерные естественные полисахариды каррагенаны (Е 407), которые получают из морских водорослей. Их широко используют в различных областях пищевой промышленности как загустители и стабилизаторы. Сильно разветвлённые спиральные молекулы полисахаридов несут на себе массу отрицательных зарядов, что позволяет им образовывать довольно прочные комплексы с положительно заряженными белками, липидами и α-глюканами солодового сусла, в результате чего формируются плотно связанные нейтральные по заряду конгломераты, которые быстро увеличиваются в размерах (рис. 2). Таким образом, добавление препаратов в кипящее сусло приводит к ускорению образование плотного компактного труба (бруха) и следовательно повышению выхода экстракта. При этом, большая часть добавляемых на этапе приготовления сусла стабилизаторов удаляется вместе с горячим трубом, а незначительные остатки оседают на дно танка во время брожения, дображивания и удаляются во время фильтрации.

Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговми марками: «Ирландский мох», «Вирфлок», «Максофлок», «Кларигум», “Breakbright”, “Brand Irish moss Flakes”, «Кларифлок ГХ) (табл. 7)

«Ирландский мох» (препарат  Hygum BF-490 фирмы Hydralco) получают из красной водоросли «Chondrus crispus», он представляет собой естественный высокополимерный полисахарид. Рекомендуемые дозировки 2…6 г/гл. Особенностью этого препарата является то, что он может применяться как осветляющий агент перед фильтрованием пива, в частности, препарат можно добавлять в танк дображивания.

«Вирфлок» (Quest International – Нидерланды) представляет собой очищенную форму высокомолекулярного К-каррагенана, полученную путем экстракции из красной морской водоросли Rhodophyceae . Предполагаемый расход 4…8 г/гл. Указывается , что этот препарат способствует переводу в осадок меди и железа, что положительно отражается как на вкусовой, так и на коллоидной стабильности пива.

“Кларигум” (CNI-Франция) – К-каррагенан, представляющий собой смесь натуральных веществ, полученных из морских водорослей. Активной составляющей препарата являются сульфат полисахарида галактозы и ангидрогалактоза. Рекомендуемая дозировка 0,5…4,0 г/гл сусла.

Английская финансовая корпорация «Blairhouse» предлагает в качестве натурального коагулянта белков хлопья из ирландского мха SIEBEL “Brand Irish moss Flakes”. Расход препарата колеблется от 2 до 4 г/гл сусла в зависимости от плотности сусла и используемого сырья. «Кларифлок ГХ» (Родия ЛТД – Rhodia Ltd – Великобритания) представляет собой каррагинан, получаемый из красных морских водорослей класса Rhodophyceae. Рекомендуемая дозировка: 2,0…5,0 г/гл.

Стабилизаторы сусла на основе каррагенана выпускаются в виде порошка, таблеток или хлопьев. Порошковые вещества состоят из 100% каррагенана, в то время как в состав таблеток входят наполнители, например, бикарбонат натрия и адипиновая кислота. Как правило, таблетированные и хлопьевидные препараты вносят непосредственно в варочный котёл, а порошковые предварительно разбавляют водой.

Для высокой адсорбции нестойких коллоидов сусла следует обеспечить интенсивное кипение его в варочном котле. Важно отметить, что увеличение длительности кипячения сусла со стабилизатором может привести к вторичному распаду уже образовавшегося бруха, поэтому обычно каррагенаны рекомендуют добавлять за 5…10 минут до окончания процесса кипячения сусла с хмелем.

Таблица7.

Препараты для  стабилизации пива, добавляемые на этапе получения сусла

Продукт

Торговая марка

Фирма изготовитель

Форма выпуска

Дозировка, г/гл

Ирландский мох

Hygym BF-490

Hybralco

Хлопья, таблетки

2…6

Brekbright

Корпорация “Blairhouse”

Порошок

2…4

SIABEL

Корпорация “Blairhouse”

Мелкие хлопья

2…4

К-каррагенан

Кларигум

CNI

Порошок, гранулы

0,5…4,0

«Вирфлок» 

(Whirlfloc)

Quest International

Таблетки

4…8

«Кларифлок ГХ»

Rhodia Ltd

Гранулы

2…5

5.1.2. Протеолитические ферменты

А. Протеазы растительного происхождения

В настоящее время для повышения коллоидной стойкости пива используют, в основном, протеолитические ферменты, предотвращающие белковые помутнения, а также ферменты, позволяющие получить глубоко выбраженное пиво.

При использовании протеаз необходимо помнить, что при слишком глубоком расщеплении белков получается пустое пиво с плохой пенистостью, а также с измененным вкусом. С другой стороны, при недостаточном расщеплении белков брожение идет вяло, и дека почти не образуется.

Препараты микробного происхождения не могут гарантировать необходимую степень расщепления белков. Для этой цели используются растительные протеазы, в частности, папаин. Его получают из плодов дынного дерева Carica papaja. Такого рода препараты, но с различными названиями выпускают многие западные фирмы.

На нашем рынке этот фермент известен под названием «Коллупулин» (фирма «Qist-brocades») или "Чилко" (голландской фирмы «Noarden»). «Коллупулин» – это продукт, содержащий цистеиновую протеазу, разрушающую протеины пива, которые связываются с полифенолами и образуют холодное помутнение. Важно, что этот фермент не влияет на вкус и запах пива и не снижает его пеностойкость. Его расход может составлять от 1 до 5 г на 1 гл пива. Препарат добавляют либо в лагерные танки, либо вводят в трубопровод во время перекачки пива из бродильного аппарата в чан дображивания. Следует обратить внимание на то, что для эффективного действия фермента рН пива должен находиться в пределах от 4,1 до 4,5.

Разработан способ получения пива с длительным сроком хранения, который основан на применении протеолитического фермента коллагеназы, получаемого из гепатопанкреаса крабов. Этот препарат по своим свойствам не уступает папаину (Тихонов 1993).

Б. Бактериальные протеазы

Из отечественных ферментных препаратов, содержащих протеазы, для стабилизации коллоидов пива известен бактериальный ферментный препарат протосубтилин Г10Х. Кроме того, для получения пива с высокой степенью сбраживания применяют грибной препарат амилоризин П10Х. Отмечается, что протеолитическая способность протосубтилина выше, чем у импортных препаратов, но стабилизирующая активность выше у последних.

Отмечено, что иногда при использовании ферментных препаратов пиво в процессе хранения приобретает привкус, несвойственный свежему продукту (например, хлебный). Особенно это ощущается в светлом пиве. В связи с этим следует обращать внимание на термостабильность ферментов, так как термостабильные ферменты могут остаться в пиве даже после пастеризации и изменять химический состав пива во время хранения. Так например, амилоризин и глюкоамилазы фирмы «Rapidase» (Франция) термостабильны, а растительные ферменты и протосубтилин – термолабильны.

Из импортных ферментов предлагается бактериальная протеаза «Brewers Protease» фирмы «ЕНР», получаемая из Bacillus subtilis. Этот фермент увеличивает содержание аминного азота, т.е. это экзопротеаза. В то время как для повышения коллоидной стойкости пива важнее действие эндопептидаз, уменьшающих молекулярную массу высокомолекулярных белков (ВМБ). Влияние фермента на стойкость пива может быть опосредованным, так как при высоком содержании аминного азота в сусле процесс главного брожения интенсифицируется, в результате чего в пенном слое будут образовываться комплексы типа белок-белок. Фермент рекомендуется вносить в затор из расчета 0,4-2,0 кг на 1 т зерна (ячменя). Максимальная активность фермента проявляется при температуре 45-500С, он инактивируется при 850С в течение 10 мин. Стабильная активность препарата наблюдается при рН = 5,5-8,5.

Для повышения степени сбраживания сусла и улучшения его фильтрации используются другие бактериальные ферменты. Например, датская фирма «Novo Nordisk» предлагает комплексный ферментный препарат «Церемикс 2ХL». Он содержит альфа-амилазу, бетта-глюканазу и протеиназы, термостабильную альфа-амилазу «Термамил 120 Л», Родиа ТА, эндо-бетта-глюканазу «Церефло 200 Л», β-глюканазу 200L, 1000L. Для снижения коллоидного помутнения пива применяют также ферменты «Фунгамил 88 Л», «Визкозим 120 Л», «Ультрафло Л», «Целлюкласт 1.5 Л» и другие.

5.1.3.Силикагели

Одной из причин возникновения помутнения пива является содержание в нем комплексов типа белок-полифенолы, белок-белок, белок-нуклеиновые кислоты. Для предотвращения их образования используют силикагели, которые получают из аморфного кремнезема. На рынке можно встретить также специальные, обладающие высокой адсорбционной способностью высокоэффективные силикагели, как КиГель–продукты и Кизельгели. Все эти препараты избирательно адсорбируют белки и одновременно с этим частично удаляются полифенолы, которые входят в белково-дубильные комплексы ( табл. 8)

Таблица. 8

Влияние концентрации силикагеля на содержание в пиве белков и полифенолов

Доза силикагеля, г/гл

Содержание компонентов, мг/л

Проантоцианидины

Катехин

Азот, осаждаемый MgSO4

0

10,3

7,8

171

10

9,1

7,8

150

20

7.7

8,6

157

50

9,5

7,7

141

Важными параметрами силикагеля с точки зрения стабилизации пива являются: поверхность, диаметр пор, объем пор (рис. 3), распределение величин фракций, значение рН раствора силикагеля в воде, структура, чистота, содержание воды, диспергирующая способность (табл.9). Несомненным преимуществом данных стабилизирующих средств является простота их применения.

 Таблица. 9.

Физические параметры силикагелей, предназначенных для стабилизации пива

Параметр

Значение

Поверхность

300…1000 м2

Диаметр пор

30…120 А (1010м)

Объем пор

0,4…1,6 мл/г

Величина фракции

5…20 мкм (106м)

Массовая доля сухих веществ

30…99 %

РН 5% водного раствора

4…8

Установлено, что применение силикагелевых препаратов не только не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества пива, но даже улучшает их, так как в процессе взаимодействия с силикагелем из пива удаляется широкий спектр веществ, которые отрицательно сказываются на  вкусовом восприятии пива.

Отмечается негативное влияние силикагеля на процесс пенообразования. Это связано с тем, что пиво с высокой степенью очистки обладает недостаточным количеством пенообразующих белков. Для избежания этого необходимо строго контролировать диаметр пор, для того, чтобы не удалялись пенообразующие белки с м.м.  10000…50000 (рис.4).

В настоящее время выпускают следующие препараты на основе оксида кремния: ксерогели, гидрогели, гидротизированный силикагель.

Ксерогели.

Ксерогели представляют собой тонкоразмолотый сухой продукт с массовой долей сухих веществ 95….99% (табл. 10). Он имеет площадь поверхности контакта фаз около 466 м2 (Lucilite PC около 800 м2/кг), объем пор 1…1,2 мл/г, диаметр пор в основном 5…14 нм (BG-6– 14 нм). Недостатком ксерогелей является их мелкодесперсность, что может снижать пропускную способность фильтра

Гидрогели.

Технология приготовления этого продукта точно такая же, как и у ксерогеля, однако в отличие от него массовая доля сухих веществ в гидрогеле составляет 35% (табл. 10). В результате во время применения этого препарата можно избежать образования пыли. Какими-либо другими качественными или экономическими преимуществами он не обладает.



Препараты на основе кизельгуровой кислоты

Известны следующие препараты: ксерогель кизельгуровой кислоты (STABIFIX), гидрогель кизельгуровой кислоты (STABIFIX W), кизельгуровая кислота минерального происхождения (STABIQUICK), по своим свойствам близкая к ксерогелю. Эта кислота получается из натурального силикатного материала путем кислотного гидролиза. (табл. 10)

Кроме того разработана технология получения гидротизированного геля, который  по своим физико-химическим свойствам соответствует ксерогелю, но при этом практически не образует пыли. Это дает возможность снизить расход стабилизатора и тем самым увеличить длительность фильтрации и тем свмым повысить производительность фильтрационной установки. Этот продукт, сочетающий в себе свойства ксерогеля и гидрогеля, имеет торговую марку STABIFIX EXTRA.

Также в пиваварении используют гидрозоль кизельгуровой кислоты (кизельзоль), который после добавления в сусло или пиво образует нерастворимый гидрогель кизельгуровой кислоты. Примером этого препарата является  Stabisol. Добавление его в суслопровод способствует увеличению коагуляции белка. Расход препарата составляет 30…60 мл/гл горячего сусла, что соответствует 11…22 г SiO2/гл сусла. Кизельзоли также можно вносить в готовое пиво при дображивании (до 50 мл/гл) или на стадии фильтрования пива ( 5…10 мл/гл)., при этом время выдержки пива до фильтрования должно составлять не менее 10 мин.

Таблица 10

Технологическая характеристика силикагелей и кизельгелей (по данным фирм изготовителей)

Препарат

Торговая марка

Массовая доля  СВ,%

Примечание

LuciLite PC

60

Ксерогель

Stabifix

95

 

Stabiquick -Sedi

Состоит из ксерогеля и бентонита натрия. В процессе перекачки пива из бродильного в лагерный, одновременно осаждение дрожжей

 

Daraclar 915

Более 98,5

На стадии фильтрования пива

 

Daraclar 7500

Более 99

При фильтровании пива

В бродильно-лагерные танки

 

SiL-PROOF BG-6

95…98

Возможно использовать в комбинации с ПВПП

 

Кестросорб 3015

Более 65

Идентичен средним кизельгурам

 

Кестросорб 1015

Более 90

Идентичен тонким кизельгурам

 

 

Гидро-гель

Stabifix W

35

Во время кизельгуровой фильтрации

 

Кестросорб 6015

Менее 50%

Идентичен  грубым кизельгурам

 

Lucilite

В форфас,

На стадии фильтрования пива

 

Daraclar 920

43…37

 На стадии фильтрования пива

 

КиГель Меди

При дображивании в лагерном отделении

 

КиГель Геро

В процессе кизельгу-ровой  фильтрации

 

SiL-PROOF BG-12 Н

В форфас,

Во время кизельгуровой фильтрации

 

Stabifix W

35

 

Технологические аспекты стабилизация пива с помощью силикагеля. Технология применения стабилизаторов зависит от аппаратурного оснащения предприятий и требований, предъявляемых к сроку хранения пива. Силикогели используют для осветления сусла при дображивании пива и во время его дображивания.

Применение силикогеля для осветления сусла. Силикогель добавляют в вирпул сразу же после окончание процесса кипячения сусла с хмелем, либо перед ним. Осаждение отработанного силикогеля происходит совместно с брухом, а также во время фильтрования пива. Эта технология особенно подходит для производства пшеничного пива.

Применение при фильтровании пива. Способ применения силикагеля состоит в использовании его на этапе окончательного фильтрования пива. Стабилизатор подается в кизельгуровый фильтр через дозатор для кизельгура. В случае, если силикагель используется также как осветляющее средство, то возможно уменьшить подачу тонкой фракции кизельгура. Силикагель рекомендуют вносить в процессе 2-го предварительного намыва из расчета 30…50 г/м2 площади фильтра. При этом, расход тонкой фракции кизельгура снижается на такое же количество. Например, если на фильтрование пива использовалось 120 г/гл кизельгура, то при добавлении 50 г/гл силикагеля расход кизельгура снижается до 70 г/гл. Время контакта пива со стабилизатором при этом составляет лишь несколько минут, однако этого вполне достаточно для проявления стабилизирующего эффекта (в течение 5 мин выдержки удаляется до 90% замутняющих белков). Возможно удлинение времени контакта, если использовать дополнительный дозатор для стабилизатора. Например, с целью увеличения времени реакции можно добавлять препарат в емкости для хранения пива, пивопровод или в буферную емкость. Однако существенных преимуществ в достижения большей стабильности пива или же какой либо экономии этот метод не дает.

Применение при дображивании пива. Можно использовать силикагель в процессе дображивания. В этом случае  продукт добавляют в пиво в виде жидкой суспензии в момент его перекачивания  из одной емкости в другую. Далее стабилизатор удаляют после его осаждения на дно аппарата. Возможно также перенести стабилизацию пива на более ранний этап, в процессе перекачивания пива из бродильного отделения в лагерное и совместить процесс осаждения силикагеля и дрожжей.

Комбинация силикагеля с другими стабилизирующими средствами. Процесс стабилизации белка в пиве с помощью силикагеля можно комбинировать с применением других стабилизирующих вспомогательных веществ, например, поливинилполипирролидоном и протеолитическими ферментами, а также  пищевых добавок, например с антиоксидантом –аскорбиновой кислотой.

А: Комбинация силикагеля с аскорбиновой кислотой

Добавление аскорбиновой кислоты в готовое пиво повышает коллоидную и вкусовую стабильность пива. Аскорбиновую кислоту следует вносить в виде раствора  из расчета 3…5 г/гл после фильтрования пива. Однако есть сведения, указывающие на то, что через определенное время происходит интенсивная потеря вкусовых качеств пива.

Б: Комбинация силикагеля с протеолитическими ферментами

Использование протеолитических ферментов снижает расход силикагеля (до 25-50 г/гл), повышает вкусовые и, прежде всего, пенообразующие свойства пива. Существуют два варианта практического применения этого метода, один из которых является наиболее предпочтительным.

Согласно этому методу, фермент добавляют в пиво на этапе перекачки его из бродильного отделения в лагерное или же несколько позднее. При этом во время фильтрования оставшееся количество фермента адсорбируется  силикагелем  при окончательной фильтрации пива.

В: Комбинация силикагеля с ПВПП

Для одновременного удаления белков и полифенолов подходит комбинация силикагеля и ПВПП. В такой комбинации можно достигнуть высокой стабильности пива, без изменения его органолептических свойств.

При использовании ПВПП для одноразового применения рекомендуется применять следующую схему:

в начале во время первого фильтрования пива использовать силикагель, а затем при полирующей фильтрации добавить ПВПП, при этом расход ПВПП снижается в 2…3 раза и составляет  15…20 г/гл .

В том случае, когда предусмотрено применение регенерируемого ПВПП, удаление белка с помощью силикагеля очень важно для получения желаемого эффекта.

5.1.4. Таннин (галлотаннин)

Препараты таннина (таннин от французского Tanner – дубить кожу) которые используют в качестве осадителя, представляют собой 100% галлотаннин, получаемый экстракцией и очисткой из китайские дубильных орешков или листьев Shumac (Рурк), в виде гранул  светло-желтого цвета. При растворении галлотанинна в воде до концентрации 160 мг/л  не наблюдается изменение вкуса водного раствора.

Действие танниновой кислоты заключается в осаждении белков (табл. 11). Кислота избирательно соединяется с группами (–SH) и (–NН–) полипептидов с образованием водородных связей. Препарат вносят либо в период дозревания пива в танк дображивания в количестве 5…8 г/гл, либо в трубопровод при фильтрации пива  при температуре 0…(-1)0С в количестве 3…6 г/гл. Время контакта препарата с пивом составляет от 5 до 10 мин.  При этом, образуется хлопьевидный осадок, который с целью снижения потерь пива следует отделять от пива, либо путем центрифугирования, либо фильтрованием пива через перлит, который имеет больший размер пор по сравнению с кизельгуром (см. гл.9).

Таблица 11

Адсорбция белков и антоцианогенов при стабилизации пива таннином (по Ангеру, 1996)

Доза таннина, г/гл

Азот, осаждаемый MgSO4, мг/л

Антоцианогены, мг/л

0

128

43

4

127

35

8

119

36

На рынке известен препарат дубильной кислоты под торговой маркой Brewtan (Брютан) Бельгийской фирмы OmniHem. Препарат представляет собой чистый галлотаннин (100%), который взаимодействует с содержащими SН-группы кислыми белками при рН ниже 5,6 и осаждает их. Препарат выпускают двух марок Brewtan и Brewtan C, последний характеризуется более широкими колебаниями по молекулярной массе . Brewtan рекомендуют вносить перед фильтрованием пива, Brewtan С - после главного брожения или дображивания.

Осветлитель рекомендуется вносить либо по окончании главного брожения, либо в конце дображивания, либо перед фильтрованием пива. Расход Brewtan и длительность седиментации (осаждения) определяется  составом пива, а именно, количеством взвесей  и концентрацией дрожжевых клеток в пиве (табл. 12), и температурой процесса.

Таблица 1.12

Расход препаратов Brewtan и рекомендуемая технология удаления осадка

Количество взвесей (г/л)

Концентрация дрожжевых клеток, млн/мл

Максимальная концентрация,

г /гл

Фильтрующий материал и его расход (г/гл)

Длительность процесса седиментации при температуре (-0,5)…(-1,5)0С

0,5 в

Менее 5

3

Кизельгур, перлит (100…150)

Brewtan

5…10

2,5

Более 5

3…4

Предпочтительно перлит (150…200)

Brewtan С

24…36 ч

5.1.5.Бентониты

Бентониты представляют собой алюмосиликаты, адсорбируютщие белки. Их особенностью является сильное набухание, что обуславливает большие потери пива по сравнению с силикагелями. Кроме того они более интенсивно, чем силикагели, адсорбируют белок (сравнить табл. 13 и 8), что может отразится на пенообразовании и стойкости пены.

Таблица 13

Изменение содержания и белков и дубильных веществ в пиве при иго обработке бентонитом

Доза бентонита, г/гл

Содержание компонентов, мг/л

Проантоцианидины

Катехин

Азот, осаждаемый MgSO4

0

4,5

7,1

169

50

4,0

6,7

136

150

3,9

6,5

95

5.2 стабилизаторы коллоидной сйкости пива, напрвленные на снижение полифенолов

Для сорбции полифенолов можно применять поливинилполипирролидон, казеин, полиамиды и др. адсорбенты, которые вносят на этапе фильтрования пива.

Эффект адсорбции полифенолов при использовании различных препаратов можно установить путем определения общего содержания полифенолов (приложение…. ), определения низкомолекулярных полифенолов (приложение ….) или по танниновому показателю (приложение     ).

5.2.1.Поливинилполипирролидон (ПВПП)

Поливинилполипирролидон (Е 1201), применяется для стабилизации значительной части мирового объема производства пива (табл. 4). Он представляет собой сшитый  поливинилпирролидон, нерастворимый в воде, алкоголе, органических растворителях, а также  сильных щелочах и кислотах. На молекулярном уровне полимер представляет собой совокупность взаимно переплетенных и химически сшитых цепей. Каждая из них — это насыщенная углеродная цепь с регулярными ответвлениями в виде пирролидоновых колец (рис. 5). Характеристика его приведена в табл. 14.

ПВПП действует как селективный адсорбент флаваноидных полифенолов (рис. 6) и тем самым предотвращает активацию процесса образования частиц коллоидной мути. Механизм адсорбции полифенолов состоит в присоединении их к поверхности стабилизатора за счет образования водородной связи между гидроксильной группой полифенола и карбонильной группой стабилизатора (рис. 7).

Действие ПВПП можно сравнить с действием белка, который в процессе хранения пива взаимодействует с флаваноидами, что сопровождается образованием коллоидной мути. Отличие заключается в том, что этот процесс соединения протекает значительно быстрее. Именно поэтому внесение ПВПП  на стадии фильтрования пива выводит полифенольную фракцию из пива и предотвращает образование белково-дубильных комплексов, а так же конденсацию и сополимеризацию низкомолекулярных полифенолов с образованием проантоцианидинов и таннинов (см. раздел 1.2.5.). Важно, что ПВПП не является пищевой добавкой и не содержится в пиве, поэтому этикетка не должна содержать информацию о нем. Препарат имеет очень низкую токсичность, тем не менее в Германии допущен к применению министром по делам молодежи, семьи и здравоохранения с максимальной добавкой только 50 г/гл пива.

Таблица 14

Характеристика ПВПП

Показатель

Значение

Физическое состояние

Порошкообразный

Цвет

Белый до грязно белого

Массовая доля влаги, % макс.

5

Растворимый ПВП (поливинилпирролидон), ррm

Менее 50

Общие водорастворимые вещества,%

Менее 1,5

Зольный остаток, %

Менее 0,4

Тяжелые металлы, ррm

Менее 10

Азот, % на СВ

11,0…12,8

Фракционный состав (диаметр частиц), мкм (10-6м)

5…400

Ненасыщенные связи (винилпирролидон), %

Менее 0,1

Объем набухания*

60 мл на 10г ПВПП

Водный эквивалент**

100…150

·        *Объем набухания (влажный) определяют в дистиллированной воде после взбалтывания и осаждения через 24 часа в градуированном цилиндре объемом 100 мл. Этот показатель необходим для расчета объема и общей емкости фильтрующего слоя фильтрационной установки

·             ** Водный эквивалент показывает пропускную способность, измеренную по воде. Высокий водный эквивалент свидетельствует о малом перепаде давления в слое ПВПП и равномерном потоке при регенерации.

Существуют две разновидности ПВПП. Первая – представляет собой мелкодисперсный  порошок одноразового использования с очень высоким отношением площади поверхности к массе (около 1,2 м2/г). Адсорбция флаваноидных полифенолов происходит преимущественно на по­верхности частиц ПВПП. Препарат удаляется из пива методом осаждения вместе с кизельгуром, как его составная часть. Вторая – регенерируемый ПВПП, который имеет высокую плотность сшивки и ряд других ценных качеств, необходимых для полимеров, обладающих большой пористостью, высокой механической и химической стабильностью. Кроме того, эти материалы отличаются низким удельным набуханием, что позволяет значительно увеличивать нагрузку на фильтровальные пластины и удлинять цикл фильтрации. Потери за цикл составляют 1…1,5%, число циклов может превышать 1000.

В виду того, что другой составляющей частью мути является белок, почти все ПВПП одноразового использования применяются в сочетании с адсорбентами белка  (препаратами на основе оксида кремния), в то время как регенерируемые разновидности ПВПП, как правило, используют без каких-либо добавок, а силикагель добавляют в процессе первичного фильтрования пива одновременно с кизельгуром во время текущей дозации.

Выбор метода стабилизации зависит от химического состава пива (соотношения между флаваноидами и белками), а также от имеющихся на предприятии средств стабилизации.

Влияние ПВПП на органолептические свойства пива.

В пивоварении существует мнение, согласно которому слишком высокая степень удаления фенолов снижает восстановительную способность пива и тем самым уменьшает его  вкусовую стабильность. Поэтому с точки зрения обеспечения одновременно коллоидной и вкусовой стойкости пива необходимо выбрать оптимальный уровень дозировки ПВПП. Исследования, проведенные Э. Дж. Ирвина с сотр. Показали, что ПВПП обладает более высоким сродством к сильно гидроксилированным флавоноидам, и поэтому при нормальной дозировке ПВПП можно замедлить превращение ненасыщенных жирных кислот в альдегиды, с которыми связывают появление в пиве окисленного вкуса (8 класс согласно терминалогии ЕВС – приложение 1.1). При этом на пеностойкость препарат не влияет.

Технологические аспекты применения ПВПП.

Повышению стабилизирующего эффекта способствует предварительное фильтрование пива с кизельгуром. Это объясняется уменьшением количества растворимых белков, которые могли бы конкурировать с ПВПП за проантоцианидины (АЦД). Длительность контакта пива с ПВПП включает время прохождения пива через дозировочный насос и заканчивается при отделении ПВПП на фильтующих элементах. Установлено, что 80…90% адсорбционной емкости ПВПП насыщается в течение 4…5 мин, при этом содержание полифенолов в пиве снижается почти вдвое, например с 200 до 120 мг/л. При этом более всего адсорбируются проантоцианидины. В зависимости от дозы адсорбента их количество может уменьшиться на 80…90%  от исходного содержания АЦД в пиве (табл.15), при этом содержание катехинов в пиве падает на 60…75%. В виду того, что катахины являются естественными антиоксидантами пива, следует регулировать степень их адсорбции изменения скорости дозирования ПВПП. Так, если диаметр частиц ПВПП мал (табл. 14) степень адсорбции значительно возрастает и соответственно длительность контакта фаз следует уменьшать.

Для эффективной стабилизации важно отсутствие кислорода в системе (концентрация кислорода должна быть менее 0,3 мг/л), в противном случае именно кислород будет реагировать с ПВПП и адсорбция полифенолов будет снижена.

Табдица 15

Влияние концентрации ПВПП на содержание в пиве белков и полифенолов

Доза ПВПП, г/гл

Содержание компонентов, мг/л

Проантоцианидины

Катехины

Азот, осаждаемый MgSO4

0

5,4

8,9

177

30

1,3

3,4

175

50

1,0

3,0

177

80

0,5

2,3

127

Вводится ПВПП в виде водной суспензии, содержащей 10% порошка, хорошо диспергированного в дегазированной воде. Точка внесения ПВПП одноразового применения выбирается выше точки ввода кизельгура по технологическому потоку, с тем, чтобы удаление полифенолов осуществлялось в начале фильтрования пива. С другой стороны, можно добавлять в суспензию, содержащую ПВПП, кизельгур и вводить оба материала в пиво в одной точке из специальной емкости.

В любом из вариантов важно помнить, что для завершения адсорбционного воздействия хорошо диспергированной суспензии ПВПП необходимо не менее трех минут. При вычислении времени контакта должен учитываться рабочий объем фильтра.

Товарный ПВПП для пищевых продуктов и напитков выпускается под названиями «Поликлар» и «Диверган» (табл.16) и «Феносорб» и некоторые другие.

Для стабилизации пива на этапе первичного фильтрования подходит Polyclar 10 или Диверган (Divergan) F. Они обладают обладает большой адсорбционной способностью по сравнению с регенерируемыми ПВПП (адсорбируют 15…20% полифенолов).  При фильтровании пива с Polyclar 10 рекомендуется смешение его с кизельгуром в отношении 1:10. Расход стабилизатора  составляет 10…30 г/гл. Рекомендуемое время контакта с пивом 5 … 8 мин.

Таблица 16

Технологическая стадия внесения препаратов ПВПП

Название препарата

Стадия внесения

ПВПП одноразового

использования

1. Суспензия дозируется непрерывно в поток пива.

2. Суспензия дозируется в поток пива одновременно с кизельгуром, при этом расход ПВПП несколько увеличивается.

3. Суспензия дозируется в поток пива одновременно с кизельгуром и силикагелем

4. Суспензия дозируется в лагерный танк перед его заполнением.

ПВПП многоразового использования Polyclar R , Divergan RS.

После предварительного фильтрования пива.

 

Количество вводимого ПВПП составляет небольшую долю от расхода кизельгура, поэтому на процессе фильтрования это не отражается.

Дозировка препаратов определяется

-         предполагаемым сроком хранения,

-         качеством солода,

-         характеристикой несоложеных материалов входящих в состав затора (пример в табл.17),

-         наличием в технологическом процессе  предварительного осветления пива (сепаратара),

-         применением других стабильзаторов, как на стадии фильтрования пива (пример табл. 17), так и на более ранних стадиях технологического процесса (в варочном и бродильно-лагерном цехах).

Таблица 17

Изменение дизировки дивергана F (г/гл) при фильтровании пива в зависимости от состава затора и применения силикогеля

Состав  затора

Диверган F

Диверган F+силикагель

100% солод

20…40

10…30

30% несоложеных материалов (не содержащих АЦД)

10…30

5…20

В отличие от ПВПП одноразового использования обработка регенерируемым ПВПП выполняется после предварительного фильтрования пива. Его вводят в прозрачное пиво (содержание клеток до 50 г/л) и после выдержки в течение 5 мин пиво фильтруют на горизонтальных ситовых фильтрах. Применение низкокачественных регенерируемых ПВПП или тонкодисперсного ПВПП одноразового использования в системах фильтрования с регенерацией может привести к  плохой работе фильтра, а также к повреждению стандартных фильтровальных пластин.

Для многоразового использования разработан Polyclar R, рекомендуемая дозировка  которого составляет 20… 50 г/гл пива, и «Поликлар 10» (фирма ISP). Специалистами фирмы рекомендуется использовать 20-30 г порошка на 100 л пива.

Из отечественных препаратов может быть рекомендован нерастворимый препарат ППМ-18 – сополимер винилпирролидона, диметилкрилатаэтиленгликоля и продукта конденсации метакриловой кислоты с пентаэритритом (ВНИИ «Магарач»). Адсорбционная способность этого препарата близка к ПВПП. Сорбент проверен на Очаковском заводе. Различные препараты винилпирролидона синтезированы в Иркутском институте органической химии (ИОРХ) и в Институте высокомолекулярных соединений (Санкт-Петербург), но они пока не нашли применения в отечественной промышленности.

5.3.ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ ПИВА (Рыбий клей)

Оклеивающие препараты (рыбий клей) или раствор коллагена используют для осаждения дрожжевых клеток из пива. Его получают  из плавательного пузыря рыб центральных тропиков, или из млекопетающих. Тропические рыбы классифицируются  по типам и области обитания, как тип Южной Европы, Азии, Бразилии и Венесуэллы.

Коллагены извлекают из плавательного пузыря с помощью кислот (лиминной, винной, фосфорной, серной), в которых он растворяется. Полученные препараты из плавательных пузырей этих типов рыб отличаются по вязкости, молекулярной массе, изоэлектрической точке, аминокислотному составу. Пока не установлена точная корреляция между этими параметрами и  способностью связываться с дрожжевыми клетками. Поэтому необходимо определять дозу рыбьего клея для каждого препарата в лабораторных условиях. На способность связывания дрожжевых клеток влияет структура молекулы коллагена, которая представляет собой тройную спираль с множеством заряженных участков и большой поверхностью для взаимодействия с другими молекулами, включая возможность агрегации и затем осаждения. Принцип действия заключается в том, что положительно заряженные молекулы коллагена взаимодействует с отрицательно заряжеными веществами, а также с дрожжевыми клетками.

Отличительной чертой коллагена является высокий уровень остатков глицина. Это аминокислота лежит  внутри молекулы и обеспечивает плотность спиральной структуры. Также коллаген содержит много остатков гидроксипролина и гидроксилизина. Наличие этих аминокислот обуславливает высокую степень водородных связей как внутри, так и между молекулами коллагена. Так содержание этих аминокислот в коллагене, полученном из пузыря тропических рыб Венисуэллы и Южной азии в 2раза, а Индии в 4,5 раза меньше, чем из пузыря тропических рыб Бразилии.

Типы рыбьего клея различаются также по содержанию в них гистидина, который положительно заряжен в интервале рН, характерном для пива. Таким образом, изоэлектрическая точка раствора оклеивателя будет изменяться в соответствии с уровнем гистидина в молекуле.

Внутренняя вязкость также изменяется в зависимости от типа клея, она является функцией молекулярной массы молекулы коррагенана и будет определять скорость седиментации (осаждения) частиц. Этот показатель практически одинаков у колагенов, полученных из пузыря трапических рыб Бразилии, Индии и Венисуэллы.

Как видно из вышесказанного, различные типы клея  могут значительно отличаться по своим характеристикам. В настоящее время невозможно определить тип клея, необходимый для того или иного штамма дрожжей или типа пива и только с помощью проведения экспериментов в лаборатории можно установить оптимальный расход оклеивающего материала.

Препаратов для осветления пива рекомендуют применять для дополнительного осветления пива перед сепарированием или фильтровнаием пива, при этом повышается эффективность фильтрации (снижается расход кизельгура, удлиняется период работы фильтра), улучшается прозрачность пива, повышается биологическая и коллоидная стойкость пива.

В качестве примеров оклеивающих препаратов можно привести Isinglass (Айсингласс) фирмы Marpy a Son Ltd – Великобритания, Biofine (Билфайн) – фирмы Quest International –Нидерланды и «Осветлитель зибель»  -Великобритания.

5.3.1.Технологические аспекты

Для осветления пива используют 0,5…1,0% водные растворы препаратов, подкисленные молочной кислотой до рН 2,2…3,5 (для растворения)и выдержанные в течение суток при температуре 12…160С. При значениях температуры выше 240С и рН, ниже 2,2 происходит денатурации коллагена и превращение его в желатин. Препарат можно вносить в танк дображивания перед подачей в него пива, или при наличии специальных дозирующих устройств–за 1…2 сут до окончания выдержки пива, время выдержки при этом составляет 20…24 ч. Средняя доза для лагерного пива  составляет 1…3 г/гл, для пива верхового–3…6 г/гл. Доза препарата определяется концентрацией дрожжевых клеток в танке дображивания и особенностями штаммов дрожжей. Для выпадения осадка достаточно 2…3 дней. Отмечается, что различные характеристики рыбного клея приводят к получению пива с разной фильтационной способсностью.

Параметры влияющие на процесс оклейки.

-              размер частиц;

-              величина рН пива. Сорта пива, отличающиеся по этому показателю требуют предварительное определение расхода оклеивающего материала.;

-              концентрация дрожжевых клеток. По мнению Mathews (1990) предельным значением концентрации дрожжевых клеток в пиве является концентрация 1 млн/мл.

5.4. Агароза

Агароза входит в состав  новой  комбинированной стабилизационной системы CSS (фирмы Handtmann). Она представляет собой полисахарид, выделенный из определенного вида водорослей и состоит из остатков дисахарида галактозы и 3,6-ангидрогалактозы. Из нее производят шарообразные полимеры (рис. 6) с частицами разной величины (от 100 до 300 μm), которые характеризуются высокой химической и физической стабильностью. Они абсолютно инертны, нейтральны и не разбухают.

Агароза нашла применение в ионообменниках (адсорберах) для повышения физико-химической стабильности пива, так как селективно адсорбирует белки и полифенолы пива. Белок связывается с адсорбентом посредством электромеханической силы, дубильные вещества – посредством водородной связи.

Главное ее преимущество при использовании в пивоварении заключается в том, что из пива одновременно удаляются высокомолекулярные белки (ВМБ), антоцианогены и высокомолекулярные полифенолы, т.е. те компоненты, которые являются главной причиной появления мути в пиве, в то время как пенообразующие протеины и катехин  не адсорбируются (табл.18 и 1.19), что положительно сказывается на органолептических свойствах пива и его вкусовой стабильности.

Таблица 18

Влияние адсорбционной стабилизации  с помощью агарозы на дубильные вещества

Полифенолы пива

Состояние пива

нестабилизированное

Стабилизированное

Общие полифенолы, мг/л

233

186

Антоцианогены, мг/л

58

42

Дубильные вещества, мг/л:

         катехин

8,7

8,6

         эпикатехин

2,6

2,4

         Процианидин В3

4,8

2,8

         Продельфинидин В3

7,4

5,1

Таблица 1.19.

Изменение фракций белков и полифенолов безалкогольного пива при использовании различных способов стабилизации

Способ стабилизации

Общий азот, мг/л

Коагулируемый азот, мг/л

Общие полифенолы, мг/л

Антоцианогены, мг/л

Без стабилизации

736

28

183

39

Кизельгель ,     60 г/л

739

26

183

36

ПВПП,20 г/гл

760

27

145

28

Кизельгель + ПВПП

727

16

166

29

Агароза 100 мл/г

719

23

155

24

5.4.1.Технологические аспекты

Отфильтрованное через кизельгуровый фильтр пиво проходит через камеру CSS, наполненную адсорбентом с максимальной высотой слоя 15 см. Контакт пива с адсорбентом в  течение 30 сек достаточен для удаления ВМБ и таннинов. В зависимости от диаметра камеры  (1,6…2,2 м) и высоты слоя (11…15 см) производительность установки составляет 2650….6840 гл/сут. Расход адсорбента CSS составляет около 100 мл/гл пива.

Особенность данной системы заключается в том, что если пиво прокачивается исключительно через колонку, то в начале процесса степень адсорбции белков и дубильных веществ очень велика, а затем постепенно падает. Для получения равномерно стабилизируемого пива предусматривается автоматическое смешение нестабилизированного пива с пивом, прошедшим через ионообменник. Доля необработанного пива при этом составляет около 40%.

Регенерация  адсорбента происходит в два этапа, сначала с помощью 2М раствора поваренной соли удаляются белки, а затем 1М раствором NaОН вымывается денатурированные остатки белково-дубильных комплексов. Затем система промывается либо холодной щелочью, либо горячей водой. Процесс регинерации можно проводить несколько сот раз без потерь адсорбента.

В зависимости от количества циклов регенерации, использованная агароза, каждые два года должна утилизироваться. Количество отходов при использовании новой системы значительно меньше, чем при стабилизации пива ПВПП и силикагелем. Так для завода производительностью 5 млн дал пива в год и расходе 15 г/гл ПВПП и 30 г/гл силикагеля отходы составляют 22 т в год , в то время как при использовании агарозы только 100 кг.

Список использованной литературы

Ангер Х-М. Оптимизации приборов для измерения мутности пива в лабораторных условиях. Brauwelt Мир пива, 1996, 2, 35-38.

Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. - М.: Пищ. Пром-сть, 1977. - 622 с.

Гриффин С.Р. Качество пива. Разновидности помутнений в пиве. Семир компании «САН груп» Москва, 24января-1 февраля. 1996.

Информация фирмы SCM Chemicals « SiL- PROOF BG-6. Silica Gel.

Информация фиирмы GRACE Davison « Стабилизаторы пива Daraclar»

Информация фирмы MTI и ISP “ Polyclar”

Информация фирмы Quest International

Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: М. Агропромиздат., 1980. -279 с.

Катцке М., Нендза Р, Оксле Д. Стабилизация пива посредством ионообменников. Brauwelt. Мир пива. ч 1 и 2. 2000, Ш, 28-33.

Нимш К. Стабилизация белка: Наилучшая программа. Brauwelt. Мир пива. 1998,П, 31-35.

Покровская Н.В. Коллоидная стойкость  пива и способы ее повышения. - М.: ЦНИИТЭИПищепром.  1973. -  31 с.

Рекомендации по использованию КиГель продуков фирмы “ Erbsloh Geisenheim Getranketechnologia” ВНИИПБиВП  (Москва)

Проспекты фирм Handtmann  “ CSS- новая комбинированная стабилизационная система»

О,Рурк Т. Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива. Brauwelt Мир пива, 1998, 1, 47-51

Техническая информация BASF « Divergan F» Апрель, 2000

Технология солода: - Пер. С нем.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 504 с.

Тихонов В.Б., Сахаров И.Ю.  Способ получения пива длительного хранения. Положительное решение на авторскую заявку № 5044342/13 НИИГПЭ от 20.01.93

Хиппе Л. Стабилизация пива кизельгелем. Brauwelt Мир пива, 1996, 5, 71-74.

 Шайбле Э. Коллоидная стойкость и стабилизация пива. Бюллетень по применению 47 Проспект фирмы «Schenk», 1995. - 23 с.

Шленкер Р. Стабилизация пива с помощью ПВПП. Доклад на 13-ой ежегодной технической конференции, 24 января 1986 г. Торонто, Канада

Шленкер Р, Тома С., Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией – уровень современной техники. Brauwelt Мир пива, 200,Ш, 8-16.

De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology. 9 th edn., Vol 1.- London: 1984, p. 275.

H. Eppinger Filtration – und Stabilisierungsanlage. Brauwelt, 1987,4, h. 134…140.

Heyse K-U. Handbuch der brauerei-praxis. 3 edicion. Gefranke-Fachverlag: 1989. -    P. 865.

Hough J.S., Briggs D.E. Malting and brewing science. Vol. 2, 2-nd edition.London: 1982.р.741

Mathews T. Finings and beer clarification.   Brewer”s Guardian, March, 1990, 23-27

Ploss M., Erber J., Enchenbecher F. Proceelings of the 17 th congress of EBC. - Berlin: 1979. –

Rainbow C., In: Brewing sience. -Vol.2. - London and New York: Academic Press, 1981, p.491.