ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ - ПИВОВАРЕНИИ
создание документов онлайн
Документы и бланки онлайн

Обследовать

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ - ПИВОВАРЕНИИ

еда Питание


Отправить его в другом документе Tab для Yahoo книги - конечно, эссе, очерк Hits: 2763


дтхзйе дплхнеофщ

РЕЦЕПТА ВОССТАНОВЛЕНИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ
ПРО КОЛБАСУ
ПОЧЕМУ СЫРОЕДЕНИЕ
Вкус солнечной пищи
ОТ ВАС МОЖНО С УМА СОЙТИ
НУЖНА ЛИ НАТУРИСТУ СОЛЬ
ВНУТРЕННЯЯ ФАБРИКА ВИТАМИНОВ
АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
 

Пивные дрожжи - пивоварении

1. Систематика дрожжей

Большинство микологов в своей работе используют классификацию Крегер-ван Рия [Kreger-van Rij, 1984], согласно которой дрожжи, которые применяются в пивоварении, относятся к царству грибов – Mycota, к отделу – Eumycota, к классу –  Ascomycetes, семейству – Saccharomycetaceae, к роду  – Saccharomyces, виду – cerevisiae.

Хансен  [Hansen] применил специфическое название S. cerevisiae к верховым пивным дрожжам британской и германской пивоваренной промышленности, в то время как низовые дрожжи имели видовое название Sarlsbergensis. В табл. 1. приведены данные по изменению систематического положения пивных дрожжей, из которой видно, что виды S. сarlsbergensis и S. cerevisiae слиты в один вид S. cerevisiae.

Таблица 1.

Номенклатура пивных дрожжей

Классификация



Lodder & Kreger-van Rij, 1952

Lodder, 1970

Kreger-van Rij, 1984

S. cerevisiae Hansen

S. cerevisiae

S. cerevisiae

S. carlsbergensis Hansen

S. uvarum

2.Основные отличительные признаки дрожжей верхового и низового брожения.

В пивоварении используют два типа дрожжей: дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения.

Дрожжи низового брожения или низовые дрожжи, получили свое название из-за способности оседать (седиментировать, флокулировать) в конце брожения на дно бродильного аппарата в виде хлопьев. Пиво, полученное с их участием, соответственно назвали пивом низового брожения.

Верховые дрожжи во время брожения поднимаются на поверхность бродящего сусла и образуют густую пену, которая периодически удаляется. К концу главного брожения эти дрожжи не оседают и продолжают размножаться, поэтому их назвали верховыми дрожжами, а пиво получило название пиво верхового брожения. Однако, при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения, этот признак отсуствует:  дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата.

Штаммы дрожжей верхового и низового брожения, хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду  Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. В частности, дрожжи верхового брожения отличаются от низовых дрожжей по морфологическим признакам. Верховые дрожжи склонны об 242i84ec разовывать разветвленные сообщества клеток, в то время как низовые дрожжи не образуют цепочки неотпочковавшихся клеток. Но основное их отличие заключается в метаболизме трисахарида раффинозы, в максимальной температуре роста и синтезе некоторых специфических продуктов брожения.

Метаболизм раффинозы.

Большинство штаммов низовых дрожжей  полностью сбраживают раффинозу, при участии ферментов β-фруктофуранозидазы, α-галактозидазы (мелибиазы) и эпимеразы, последняя осуществляет изомеризацию галактозы в глюкозу. Образующиеся при этом сахара (глюкоза и фруктоза) включаются в метаболизм (обмен веществ) дрожжей. В отличии от низовых држей, штаммы дрожжей верхового брожения не содержат галактозидазу и эпимеразу, поэтому раффиноза ими сбраживается только на 1/3. Это связано с тем, что β-фруктофуранозидаза гидролизует раффинозу до фруктозы и дисахарида мелибиозы. Мелибиоза верховыми дрожжами не сбраживается.

Температура роста и брожения.

Согласно современным технологиям температура, при которой сбраживают сусло с участием верховых дрожжей  составляет 14…250С, низовых –6…180С. Таким образом, в настоящее время деления штаммов дрожжей по отношению к температуре является несущественным признаком. Основное отличие заключается в значениях температуры, при которых наблюдается прекращение роста и размножения клеток, для низовых дрожжей – эта температура слоставляет  370С, для верховых – 420С.

Основные различия в синтезе побочных продуктов брожения.

Индикаторами пива верхового брожения являются такие побочные продукты брожения, как 4-винилгваякол, изобутиловый эфир уксусной кислоты (изобутилацетат) и 2-фенилэтанол (табл. 2.). Также отличаются типы дрожжей по интенсивности синтеза этилацетата, который придает пиву  особенно сильный ароматический оттенок. Концентрация этих эфиров в пиве верхового брожения достигает 35 – 40 мг/л, в то время как в пиве изового брожения она редко превышает величину 20 мг/л. Однако, следует иметь в виду, что количество образовавшихся эфиров зависит не толькао от штамма дрожжей, но и от режимов брожения и дображивания.

Таблица 2.

Сравнение дрожжей низового и верхового брожения по синтезу побочных продуктов брожения

Побочные продукты брожения, мг/л

Тип дрожжей

Низовые

Верховые типа Weizen

4-винилгваякол

0

1,2…4,0

Изобутилацетат

Менее 0,1

0,05…0,8 (1,6)

Этилацетат

6…26

35…40

2-фенилэтанол (высший ароматический спирт)

10…20

30…50

В связи с оригинальным вкусом и ароматом, который придают напитку побочные продукты брожения верховых дрожжей, они нашли применение в производстве таких типов пива, как  Портер (Porter), Эль (Ale), Стаут (Stоut), Кoelsch, Alt, белоое пшеничноое пива и некоторых других. Из всех перечисленных типов пива  в России производят пшеничное пиво. С 2001 года этот тип пива выпускают пивоваренные компании «Балтика» и «Степан Разин», пивоваренный завод «Бочкарев», «Тинькофф» и некоторые другие. Доля пшеничного пива, в общем объеме выпускаемого пива в России, очень мала. Между тем  пшеничное пиво является наиболее популярным сортом в Германии. В 1997 году оно стояло по сбыту на третьем месте. Причины его популярности заключаются в освежающем и бодрящем действии, которое оказывает высокое содержание диоксида углерода (6 – 10 г/л) и в специфичности аромата пшеничного пива. В Германии производят два основных типа пшеничного пива: пшеничное пиво с дрожжами  (например, Hefeweizen – светлое, Hefeweizen – темное ) и -пшеничное пиво без дрожжей, (например, Kristallweizen). В России популярно пиво с дрожжами типа Hefeweizen – светлое. пивоваренииТехнология получения пшеничного пива приведена в разделе 4.3.

В основном в отечественном пивоварении получают лагерное пиво для которого используют штаммы дрожжей низовые брожения. При этом различапют светлые, полутемные и темные типы пива (ГОСТ 51174-98). За рубежом штаммы низовых дрожжей используют для пива типа Пилзнер, Венское, Мюнхенское, светлый и темный бок и т.п.

3. Производственно важные признаки низовых дрожжей.

В России для пивоварения используются как отечественные штаммы дрожжей (776,11,44,41,S-Львовская, 8а(М), 70, 129,140,145,146,148, Н, 919, М-И-Х1, М-И-ХП), так и зарубежные (Р, F –чешские, 34, 308, 69 –немецкие). Эти штаммы хранятся в коллекциях  ВНИИ ПБ и ВП (Москва), Московском Государственном Университете пищевых производств, Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей (ГЦ «Хлеб») и Воронежской государственной технологической академии. Некоторые заводы  получают штаммы из коллекции института биотехнологии в Финляндии (VTT) и из лаборатории AJL (Дания), института Вальдштеттен (Германия). Эти штаммы дрожжей отличаются по размеру клеток, отношению к факторам роста, флокуляционной способности, активности целого ряда ферментов (например, мальтозопермеазы и мальтотриозопермеазы, контролирующих перенос мальтозы и мальтотриозы в клетки дрожжей; алкогольдегидрогеназы и.т.д). С этими свойствами дрожжей непосредственно связаны такие производственные характеристики, как бродильная активность клеток, достигаемая величина конечной степени сбраживания сусла, коэффициент размножения в процессе брожения. Также штаммы отличаются по количеству веществ, характеризующих сенсорный профиль пива.

В связи с развитием новых технолгий плтного пивоварения штаммы дрожжей стали оценивать по таким признакам, как осмочувствительность, спиртоустойчивость (толерантность к этанолу) клеток. При получении пивных дрожжей, предназначенных к обезвоживанию, обращают внимание на способность синтезировать резервные углеводы, такие как трегалоза и гликоген. При получении темных сортов пива уместно знать степень адсорбции красящих веществ дрожжевыми клетками различных штаммов. Этот показатель также важен при оценке штаммов дрожжей с точки зрения снижения потерь горьких веществ, которые адсорбируются на клетках во время брожения.

В связи с перечисленными особенностями штаммов пивных дрожжей следует выделить следующие признаки

-флокуляционную способность дрожжей,

-скорость и степень сбраживания сусла,

-синтез побочных продуктов брожения.

3.1. Классификация дрожжей по флокуляционной способности

По определению Европейской пивоваренной конвенции, флокуляция – это обратимая агрегация или агглютинация дрожжевых клеток. С этим свойством дрожжей связаны такие показатели как степень сбраживания сусла, органолептические свойства пива, а также его биологическая и коллоидная стойкость.

С точки зрения технологии пивоварения следует обратить внимание на следующие аспекты флокуляции:

- интенсивность,

- время наступления,

- скорость образования хлопьев,

- тип хлопьеобразования.

3.1.1. Значение степени флокуляции в процессе брожения пива

Поскольку во время брожения многие метаболические процессы проходят на поверхности клеток, то у штаммов с высокой степенью флокуляции цикл главного брожения сокращается, что приводит к получению пива с высоким экстрактом и нарушениям при дображивании, связанным с низкой концентрацией дрожжей (менее 0,5 млн/мл). Такое пиво имеет низкую биологическую стойкость и характеризуется как не доброженное. Напротив, при медленном оседании дрожжей пиво плохо осветляется, а избыточное содержание дрожжевых клеток при дображивании приводит к появлению привкуса автолизных дрожжей и запаха сероводорода.

Разная скорость оседания дрожжей (флокуляция) в конце главного брожения, а также характер полученного осадка, является специфическим свойством каждого штамма.

По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в четыре класса:

1.Пылевидные дрожжи. Эти дрожжи диспергированы в бродящем сусле в течение всего брожения. В стационарной фазе они образуют скопления, состоящие из 10 и менее клеток.

2.Флокулирующие дрожжи первого класса. Большую часть периода брожения клетки остаются во взвешенном состоянии. После сбраживания 2/3 экстракта, клетки начинают флокулировать с образованием хлопьев, состоящих из 1000 и менее клеток. Осадок дрожжей имеет плотную консистенцию, со слегка размытой поверхностью.

3.Флокулирующие дрожжи второго класса. Процесс флокуляции начинается после сбраживания 2/3 экстракта. Хлопья содержат до многих тысяч клеток. Осадок имеет плотную консистенцию.

4.Флокулирующие дрожжи третьего класса. Процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения.

Для производства пива низового брожения или лагерного пива используют штаммы дрожжей, относящиеся к 1 и 2 классу флокулирующих дрожжей. Способность дрожжей к флокуляции определяют различными методами (приложение 1). Согласно методу Хельма, хорошо флокулирующие дрожжи полностью оседают в растворе ацетатного буфера через 10 минут, в то время как пылевидные дрожжи – через 60 мин. При использовании метода, предложенного чешскими специалистами, дрожжи, имеющие высокую флокуляционную способность, образуют осадок высотой 25…36 мм в  стандартном объеме физиологического раствора в течение 12 мин. Из отечественных штаммов  наилучшими флокуляционными свойствами обладают дрожжи штаммов 11 (31мм), М-И-Х1(33мм) и М-И-ХП (36мм).

3.1.2.Механизмы флокуляции дрожжей

Ключевая роль в способности дрожжей  флокулировать отводится маннано-белковому комплексу, который образует поверхностный слой клеточной стенки. Уменьшение отношения маннана к белку (в среднем это отношение составляет 9/1…12/1) предшествует началу флокуляции.

Уменьшение содержания маннана к началу стационарной фазы, т.е. к тому моменту, когда наблюдается флокуляция дрожжей, приводит к повышению заряда клеток, что способствует образованию агломератов клеток. Обнаружено, что маннано-белковый комплекс более фосфорилирован у флокулирующих дрожжей, чем у не флокулирующих.При этом предполагается, что роль фосфатов наружного слоя клеточных стенок заключается в обеспечении достаточного электрического заряда клетки для притягивания ионов Ca+2 и в последующем вовлечении их в комплексы. С образованием заряда связано и влияние белков на флокуляцию, т.к. карбоксильные группы аминокислот, входящих в белок, также образуют поверхностный заряд клеток.

В настоящее время выделяются три гипотезы, объясняющие флокуляцию дрожжевых клеток.

1-ая гипотеза. Флокуляции дрожжей связана с образованием ионных связей между ионами Ca+2 сусла и ионами СОО- группами белков двух соседних клеток. Кроме того, имеет место образование дополнительных водородных связей, стабилизирующих  структуру.

2-ая гипотеза. Флокуляция осуществляется путем перекрестного соединения ионов Ca+2, содержащихся в сусле, с двумя фосфоманнановыми единицами соседних клеток. Водородные связи усиливают этот процесс.

Независимо от точек зрения точно доказано участие ионов Ca+2  в процессе флокуляции. Никакие другие металлы (Ме+2) не могут заменить Ca+2 . Клетки флокулирующих дрожжей содержат ионов Ca+2 в 2 раза больше, чем не флокулирующие.

3-ья гипотеза Калюжного отличается от двух предыдущих. Согласно мнению этого автора клетки дрожжей окружены водной оболочкой и ионной сферой. Под воздействием дегидратирующих (водоотнимающих) веществ (в т.ч. спирта) клетки теряют водную оболочку, уменьшается их ионная сфера и электрический заряд, а следовательно, уменьшается сила их отталкивания, т.е. создаются условия флокуляции дрожжей.

3.1.3.Технологические факторы, определяющие флокуляцию дрожжей

Помимо генетических факторов на интенсивность и полноту флокуляции влияют факторы внешней среды. К этим факторам относятся: состав сусла, количество и качество семенных дрожжей, физико-химические условия культивирования. Как правило, ранней флокуляции способствует несбалансированный состав сусла, а именно недостаток в нем факторов роста, аминного азота и низкая величина отношение сахаров к несахарам. Процесс флокуляции ускоряется при увеличении нормы введения семенных дрожжей и низкой температуры ведения процесса брожения и дображивания. При повышении температуры до 20оС и выше идет дефлокуляция дрожжей, которая вновь начинается при понижении температуры до 2 – 5оС. Интенсивность флокуляция дрожжей возрастает с уменьшением величины рН с 5,6 до 4.3…4,0. Дрожжи дефлокулируют при повышении величины рН (более 6) или при ее снижении (менее 3). Аэрация сусла перед сбраживанием либо оказывает слабое влияние на флокуляцию клеток, либо вообще не влияет на этот процесс.

3.2. Бродильная активность

Бродильная активность дрожжей является важным технологическим признаком дрожжей, т.к. определяет длительность главного брожения, физико-химические свойства пива, его биологическую стойкость. Она оценивается по таким показателям, как скорость потребления сахаров, количество выделившегося при этом диоксида углерода, и величина конечной степени сбраживания сусла (метод определения КСС дан в приложении 2.6). По степени сбраживания все штаммы дрожжей делят на 3 группы: низкосбраживающие, обеспечивающие менее 80% степени сбраживания; среднесбраживающие (80..90% степени сбраживани) и высокосбраживающие (90…100% степени сбраживания).

Скорость и степень сбраживания сусла связаны с активностью мальтозопермеазы, мальтотриозопермеазы, α-глюкозидазы, β-фруктофуранозидазы, алкогольдегидрогеназы –ферментов участвующих в сбраживании сахаров сусла. Существует тесная взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной способностью дрожжей: чем выше степень флокуляции, тем позже достигается конечная степень сбраживания пива.

Для оценки штаммов все показатели, характеризующие их свойства,  должны определяться в одинаковых условиях. К сожалению таких сведений нет. Поэтому приводится сравнительная характеристика бродильных свойств дрожжей, полученная по двум методам; в первом случае для оценки выбран метод определения КСС сусла (табл. 3), во втором – бродильную активность оценивали по количеству диоксида углерода выделившегося в процессе брожения (табл. 4). При сопоставлении данных, приведенных в табл.3 и 4 можно придти к заключению что среднесбраживающими дрожжами являются штаммы  776, 8а(М), S-Львовская, 44, 41, Р, 69. Высокую бродильную активность имеют дрожжи штаммов 11,129,145,148,34,199 и Н.

Таблица 3.

Оценка бродильной активности штаммов низовых дрожжей по величине конечной степени сбраживания сусла

№ штамма

Конечная степень сбраживания сусла,%

776

71,7

8а(М)

74,9

129п

79,8

145п

79,4

148п

80,0

34н

81,4

69н

76,0

199н

79,9

П – штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей ГЦ «Хлеб».

Н – немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser цит. По Heyse K-U, 1989).

Таблица 4

Количество диоксида углерода, образующееся при сбраживании 100 мл сусла с массовой долей сухих веществ 11% в течение 7 суток.

№ штамма

г СО2/100 мл

776

2,70

44

2,40

41

2,70

S-Львовская

2,88

11

2,96

Р

2,08

8а(М)

2,05

Н (В)

2,81

В – штамм Воронежской государственной академии

3.2.1. Технологические факторы, определяющие бродильную активность дрожжей

Скорость и степень сбраживания экстракта пивного сусла зависит от состава питательной среды и, в частности, от соотношения между сбраживающимися сахарами (глюкоза : мальтоза : мальтотриоза). При увеличении концентрации глюкозы в среде снижается активность пермеаз, осуществляющих транспорт мальтозы и мальтотриозы в клетки, при этом наблюдается снижение скорости сбраживания сусла. Но это явление не всегда имеет место, так как существуют штаммы дрожжей, у которых глюкозная репрессия не происходит.

Бродильная активность клеток дрожжей взаимосвязана со скоростью их размножения, которая важна для быстрого сбраживания сусла. Скорость роста и размножения клеток в свою очередь зависит от сбалансированности состава сусла (содержания в нем α-аминного азота, факторов роста и некоторых микроэлементов) и наличия в нем растворенного кислорода (более 8 мг/л).

Большую роль играет физиологическое состояние дрожжей и их концентрация в сусле. С увеличением величины засева скорость сбраживания сахаров сусла возрастает, в результате снижается длительность главного брожения. Так при увеличении начальной концентрации клеток в сусле с 11 до 208 млн/мл, длительность главного брожения уменьшается с 5 суток до 1 дня. Длительно используемые дрожжи, а так же дрожжи не правильно хранившиеся имеют низкую бродильную активность.

3.3. Роль штаммов дрожжей  в формировании вкуса и аромата пива

В производстве пива одновременно с основными продуктами брожения (этанолом и диоксидом углерода) образуется целый ряд побочных продуктов, которые играют существенную роль в формировании органолептических свойств напитка. К этим веществам относятся, глицерин,  высшие спирты, летучие кислоты, жирные кислоты, эфиры, альдегиды и их производные, серосодержащие соединения. Все эти компоненты представляют не значительную часть сухих веществ пива, за исключением глицерина, содержание которого в зависимости от массовой доли сухих веществ в сусле может составлять 1,3…2,0 г/л. Тем не менее, все побочные продукты брожения, даже не достигающие пороговых значений концентрации (табл. 5), определяют вкусовой профиль пива.

Порог ощущения или пороговое значение концентрации вкусо-ароматического вещества–это наименьшая концентрация вещества, вызывающая соответсвующее ощущение (раздражение). Эта та концентрация вещества, которая выявляется дегустатором. С помощью этого показателя можно сравнить ароматическую активность различных веществ.

Таблица 5.

Критерии оценки аромата пива (характеристика побочных продуктов брожения)

Компонент

Концентрация, мг/л

Пороговое значение концентраций, мг/л

Оценка аромата

по Mandl und Geiger

Пo Miedaner

Высшие спирты

Пропиловый спирт (С3) или пропанол

9

-

(2…50)*

Алкогольный

Изобутиловый спирт (С4) или 2-метилпропанол

8

5…20

(15…175)

10…2001)

Алкогольный, Аптечный

2-метилбутанол

5)

11

10…20

10…651)

Алкогольный, растворитель,терпко-горький

3-метилбутанол (С 5)

36

35…70

30…701)

Алкогольный, банан, терпко-горький

2-фенилэтанол

15

10…20

30…501)

(50…75)

28…1251)

Цветочный (роза) у пшеничного пива

Органические кислоты

Пируват

60

Солено-кислый

D+L лактат

60

-

Молочно-кислый

Цитрат

165

-

Лимонно-кислый

Малат

85

-

Яблочно-кислый

Глюканат

35

-

Ацетат (С2)

90

-

Уксусно-кислый

Масляная (С4)

0,2…0,6

1,2…2,2

Сырный, пргорклый

Изовалерьяновая (С5)

0,5…1,2

1,5…1,6

Сырный, старый хмель

Октановая (С8) или каприловая

-

3…10

10…13

Масляный

Декановая (С10) или каприновая

-

 0,8

10

Прогорклый

Додекановая (С12) или лауриновая

-

0,1…0,5

6

Мыльный

Эфиры

Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты)

17

5…30

(30…93)

25…30

Фруктовый, карамель, вкус растворителя

Бутилацетат (бутиловый эфир уксусной кислоты)

-

Менее 0,1

0,4…(1,6)2)

Фруктовый, банан (типичный для пшеничного пива)

Изоамилацетат (изоамиловый спирт уксусной кислоты)

2

0,5…2,5

(2,0…2,3)*

0,4…1,62)

Фруктовый (банан)

Гептилацетат

-

0,5…2,5

1…1,6

Фруктовый, банан

Этилбутират (этиловый эфир масляной кислоты)

-

 0,3

 0,4

Яблоко, папайя

Этилкапронат  (этиловый эфир гексановой кислоты)

-

0,1…0,3

0,12..0,23

Фруктовый, яблоко

Этилкапринат (этиловый эфир додекановой кислоты)

-

 0,02

 3,5

Мыльный, эфирный, дрожжевые тона

Этиловый эфир молочной кислоты

-

0,1…0,5

250

Фруктовый, земляничный (при биологическом подкислении)

Карбонильные соединения

Общий диацетил

0,1

0,1

Похожий на мыло, масло с жженым сахаром, пахта

Общий пентандион

0,1

1,0

Затхлый, вкус корицы

Ацетоин

3,0

3,0

Фруктовый, затхлый

Ацетальдегид

8

25…50

Зеленое яблоко, кожура сырых яблок, давленные яблоки

Сернистые соединения

Диметилсульфид

0,1

0,03…0,12

0,1…0,12

Овощи, сельдерей

* по Mandl und Geiger

3.3.1.Высшие  спирты.

Большинство штаммов дрожжей во время брожения (при температуре 7…90 С) образует от 60до 90 мг/л высших алифатических спиртов (табл. 6). В основном это пропиловый , изобутиловй и изоамиловый спирты (табл. 6).

Из высших ароматических спиртов более всего влияет на вкусовой профиль пива 2-фенилэтанол. Этот компонент обуславливает цветочный аромат (аромат розы) и является индикатором пшеничного пива. Обычно содержание фенилэтанола в пиве низового брожения не превышает 20 мг/л, в то время как в пиве верхового брожения, в частности пшеничном пиве, уровень этого компонента достигает 50 мг/л. Из приведенных в табл.6.штаммов, только шт. 199 синтезирует более 30 мг/л фенилэтанола. Этот же штамм более других склонен к накоплению высших спиртов, уровень которых превышает пороговую концентрацию.

Таблица 6

Сравнительная характеристика штаммов дрожжей по синтезу некоторых высших спиртов

Штаммы низовых дрожжей

Концентрация высших спиртов в пиве, мг/дм3

Пропиловй

Изобутиловый

Изоамиловый

Сумма высших алифатических спиртов

776

7,92

13,71

41,52

-

44

7,95

14,05

38,17

-

41

7,84

13,72

34,33

-

S-Львовская

8,36

14,18

40,51

-

11

9,18

17,23

41,75

-

F

8,50

15,07

33,77

-

8 а (М)

9,10

17,78

46,39

-

70

8,57

14,69

44,16

-

129 (п)

19,1

-

40,3

-

140 (п)

19,7

-

43,0

-

145 (п)

11,8

-

44,5

-

146 (п)

11,7

-

39,5

-

34 (н)

10,4

-

-

81,3

35(н)

8,8

-

-

84,5

69(н)

7,0

-

-

63,5

84(н)

10,1

-

-

75,9

120(н)

11,1

-

-

100,9

128 (н)

8,7

-

-

83,6

132 (н)

10,8

-

-

91,0

199 (н)

11,8

-

-

103,6

2036 (д)

19,0

19,0

72,0

-

2091 (д)

13,0

14,0

60,0

-

2155 (д)

14,0

16,0

67,0

-

2322 (д)

18,0

12,0

64,0

-

А15 (ф)

-

-

-

76,0

А3 (ф)

-

-

-

78,0

П – штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей ГЦ «Хлеб».

Д – штаммы дрожжей из коллекции Alfred Jorgensen Laboratory –AJL- (Дания).

Н – немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser цит. По Heyse K-U, 1989).

Ф–- штаммы дрожжей из коллекции VTT (M-L.Suihko 1996, Финляндия)

(-) –сведений нет.

3.3.2.Эфиры.

Эфиры придают пиву фруктовый, цветочный, леденцовый вкус и аромат. Эти же соединения являются причиной появления в пиве дрожжевого вкуса и запаха, а также вкуса и запаха растворителя. В зависимости от химической структуры эфиров изменяется их влияние на вкус и аромат пива (табл.5). В небольших количествах (до значения пороговой концентрации) они способствуют появлению в пиве фруктового аромата (банан, земляника, яблоко, папая). В том случае, когда содержание эфиров превышает порог ощущения –вкус и аромат пива изменяется. Например, при концентрации этилацетата более 30 мг/л пиво приобретает неприятный химический привкус.

В количественном отношении эфиры представлены главным образом этиловым эфиром уксусной кислоты (этилацетатом) (табл.7). Концентрация этого эфира в зависимости от штамма дрожжей изменяется от 5,9 (шт 146) до 26,0 мг/л (шт.2036) (табл.8). Максимальное количество эфиров жирных кислот образуют дрожжи 199 штамма (0,53мг/л). Роль этих эфиров в восприятии вкуса и аромата пива весьма существенно, т.к. они, наряду с высокомолекулярными жирными кислотами, придают пиву дрожжевой привкус.

Таблица 7

Влияние штаммов на синтез эфиров ((данные Gresser цит. По Heyse K-U, 1989).

Концентрация, мг/дм3

Штаммы низовых дрожжей

34н

69н

199н

Эфиры уксусной кислоты в т.ч.

20,0

8,0

26,1

этилацетат

17,7

6,9

22,1

изобутилацетат

0,2

0,27

0,27

изопентилацетат

1,8

0,7

3,1

фенилацетат

0,3

0,16

0,62

Эфиры жирных кислот



0,42

0,34

0,53

этилкапронат

0,14

0,08

0,27

этилкаприлат

0,24

0,22

0,22

этилкапринат

0,04

0,04

0,04

Таблица 8

Влияние штаммов на синтез этилацетата

Штамм низовых дрожжей

Концентрация этилацетата в пиве, мг/л

129 п

12,5

140 п

14,8

145п

9,0

146п

5,9

34 н

17,7

35н

14,6

69н

6,9

84н

17,6

120н

15,9

128н

16,0

132н

10,7

199н

22,1

2036д

26,0

2091д

9,0

2155д

16,0

2322д

23,0

п , н, д, -обозначения теже, что в табл. 6

3.3.3.Карбонильные соединения.

К ним относятся ацетальдегид, ацетоин и вицинальные дикетоны (диацетил, пентандион). Содержание этих компонентов значительно снижается к концу процесса брожения. Ацетальдегид придает пиву аромат зеленых яблок. Пороговое значение концентрация 10…25 мг/л.Содержание ацетальдегида в пиве изменяется в зависимости от штамма в широких пределах от 3 (шт. А3) до 26,3 мг/л (шт 146), оставаясь при этом ниже пороговой концентрации  (сравнить табл. 5 и 9).

С ацетоином связывают появление в пиве подвального, затхлого запаха. Все штаммы, за исключением 69 (н) и 132(н), не достигают пороговых концентраций этого карбонила.

Из вицинальных дикетонов наибольшее внимание, как индикатору созревания пива, уделяется диацетилу, который имеет специфический запах и вкусДля этого вещества характерны очень низкие пороговые концентрации (ниже 0,1 мг/л). Содержание этого дикетона в пиве в зависимости от штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 0,035 (для шт.А3) до 1,21 мг/л (шт 44). Следует иметь в виду, что концентрация диацетила в пиве определяется не только штаммом дрожжей, но и технологией брожения и дображивания пива. При использовании одного и того же штамма содержание диацетила в пиве, полученном на разных заводах, может существенно отличаться. Поэтому на многих заводах концентрация диацетила в пиве постоянно контролируется по методике, предложенной ЕВС (Приложение 2).

Таблица 9

Сравнительная характеристика штаммов дрожжей по синтезу карбонильных соединений

Штамм низовых дрожжей

Концентрация в пиве, мг/л

Ацетальдегид

Ацетоин

Диацетил

Пентандион

776

-

2,36

0,65

-

44

-

2,22

1,21

-

41

-

1,46

1,05

-

S-Львовская

-

1,98

1,15

-

11

-

2,39

0,53

-

F

-

2,65

1,04

-

8 а (М)

-

2,36

0,65

-

70

-

1,65

0,50

-

129 п

7,1

-

0,09

0,07

140п

7,1

-

0,14

0,08

145п

13,8

-

0,28

0,10

146п

26,3

-

0,27

0,14

34 н

-

1,6

0,07

0,09

35н

3,9

0,13

0,17

69н

12,0

0,76

0,,66

84н

2,4

0,32

0,35

120н

3,1

0,17

0,25

128 н

1,9

0,12

0,16

132н

6,1

0,24

0,24

199н

1,7

0,07

0,15

2036д

18

-

-

-

2091 д

21

-

-

-

2155 д

13

-

-

-

2322 д

9

-

-

-

А15 ф

4

-

0,12

-

А3 ф

3

0,035

-

п , н, д, -обозначения теже, что в табл. 6

3.3.3.1.Биосинтез и редукция (восстановление) диацетила

Исходным метаболитом в синтезе диацетила является α-ацетолактат, который в зависимости от физико-химических условий среды и штаммовых особенностей дрожжей может с разной скоростью превращаться в валин, ацетоин. В виду того, что в процессе размножения дрожжей образуется большое количество α-ацетолактата, избыток его выделяется в бродящее сусло, где происходит оксидативное (в присутствии кислорода) декрбоксилирование α-ацетолактата в диацетил. Здесь следует обратить внимание на то, что образование диацетила из ацетолактата происходит не ферментативным путем (вне дрожжевой клетки). По мере снижения концентрации кислорода в бродящем сусле и уменьшении интенсивности размножения клеток,  диацетил при участии фермента алкогольдегидрогеназы, локализованной в клеточной стенке дрожжей, превращается  в ацетоин и 2,3-бутандиол. Таким образом, процесс редукции диацетила связан с ферментативной деятельностью дрожжей, а следовательно, определяется концентрацией клеток при дображивании (созревании) пива.

Установлено, что максимальное количество диацетила образуется в экспоненциальной фазе роста дрожжей. В зависимости от технологии получения пива пик синтеза диацетила может приходиться на 2…5 сутки процесса главного брожения. Затем, при дображивании пива, происходит превращение диацетила сначала в ацетоин (при участии редуктазы дрожжей), а затем в 2,3-бутандиол. Критерием завершенности технологического процесса получения пива является восстановление диацетила до бутандиола–вещества, которое не достигает значений пороговой концентрации восприятия.

3.3.3.2. Влияние штаммовых особенностей дрожжей на синтез и редукцию диацетила.

На образование диацетила влияют следующие штаммовые особенности дрожжей:

-  скорость утилизации валина,

- активность алкогольдегидрогеназы,

- активность ацетогидроксикислоты-синтетазы,

-бродильная активность дрожжей,

-флокуляционная способность дрожжей.

Синтез и редукция (восстановление) диацетила связаны с метаболизмом аминокислоты валина, которая образуется также как и ацетоин и диацетил из α-ацетолактата. В свою очередь содержание в клетках α-ацетолактата, определяется скоростью протекания реакции пируват – α-ацетолактат, которая зависит от активности фермента ацетогидроксикислота-синтетаза. Предполагается, что валин ингибирует этот фермент и тем самым способствует снижению концентрации диацетила в пиве.

Синтез диацетила определяется бродильной активностью дрожжей. Чем выше бродильная активность дрожжей, тем раньше накапливается диацетил в пиве и быстрее проходит его восстановление в бутандиол.

Главным показателем, характеризующим бродильную активность дрожжей, является степень сбраживания сусла. Степень сбраживания сусла определяется активностью ферментов, участвующих в диссимиляции сахаров сусла (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы). Также важны размеры клеток, тип флокуляции. У хорошо флокулирующих дрожжей раньше достигается максимальная концентрация диацетила, а следовательно, раньше наблюдается ферментативное восстановление дикетона алкогольдегидрогеназой дрожжей. Для ускорения этого процесса  необходимо сохранять определенный уровень диспергированных в среде дрожжей после сбраживания экстракта, для чего даже вводят клетки из ранних стадий брожения. Пылевидные дрожжи образуют в 2-3 раза больше диацетила, чем флокулирующие, но эти дрожжи также быстро осуществляют его редукцию, т.к. длительное время находятся во взвешенном состоянии в пиве.

3.3.3.3. Влияние технологических показателей ведения процесса на синтез диацетила и его редукцию

Из технологических показателей, влияющих на биосинтез диацетила и его редукцию, следует выделить:

-  состав сусла,

-  норму введения семенных дрожжей,

- температуру,

- содержание кислорода в сусле,

- режим дображивания.

Синтез и редукция диацетила также зависит от физиологического состояния (возраста, условий предшествующего культивирования и режимов хранения) дрожжей.

3.3.4. Органические кислоты

Органические кислоты, как кислоты цикла Кребса (лактат, цитрат, малат, ацетат), так и жирные кислоты (С6… С12) вызывают падение величины рН в процессе сбраживания сусла дрожжами. В отличие от кислот цикла Кребса, жирные кислоты способствуют появлению дрожжевого вкуса и снижают пенообразование. По синтезу жирных кислот штаммы не значительно отличаются друг от друга. При использовании различных штаммов концентрация С6…С12 жирных кислот в пиве составляет 5,4…7,3 мг/л. При таких колебаниях концентрации жирных кислот не наблюдается изменения пенообразования и пеностойкости.

4.Сухие чистые культуры пивных дрожжей

Одним из способов повышения микробиологической стойкости пива и стабилизации его вкуса является использование стандартного посевного материала. Решением этой проблемы для заводов малой производительности (менее 100000гл/год) и мини предприятий (менее 9000 гл/год) является использование сухих активных пивных дрожжей (АСПД), полученных в асептических условиях и имеющих высокую ксерорезистентность.

Ксерорезистентность – свойство дрожжей сохранять свою жизнеспособность во время обезвоживания и длительного хранения в обезвоженном (дегидратированном) состоянии.

Технология получения и применения ксерорезистентных пивных дрожжей была разработана специально для Российских минипивоварен Мелединой Т.В с соавт. в 1994 г(лаборатория биохимии и технологии дрожжей с-Петербург и НПО «Элевар» Москва). Этой работе предшествовали успешные разработки автора по получению сухого посевного материала хлебопекарных (1978) и винных дрожжей (1988). Активные сухие дрожжи верхового и низового брожения также предлагают зарубежные производители (табл.10). В основном эти дрожжи предназначаются для минипивоварен и для получения пива в домашних условиях.

Таблица 10.

Сухие активные пивные дрожжи для получения пива низового и верхового брожения

Штамм низовых и верховых дрожжей

Производитель/диллер

Дозировка, г/гл

8.АМ, 11, 34, 129, 140, 145, 146, 148.

Дрожжи низового брожения

С-Петербургская лаборатория биохимии и технологии дрожжей. ГЦ «Хлеб»

10…15

«Сrown» дрожжи верхового брожения

А/О «Мартта» Финляндия

70

31121 – дрожжи низового брожения

«Делер НФ и БИ»

25…50

31211 –дрожжи верхового брожения

25…50

Safbrew К-97 – для пшеничного пива верхового брожения

DCL Yeast LTD Великобритания

Safbrew S-33 – штамм дрожжей рекомендуемый для низового и верхового брожения

40…150

Safale S-04 – для верхового брожения

Saflager S-23, для низового брожения

Особенностью активных сухих дрожжей (посевного материала) является высокая жизнеспособность обезвоженных клеток (не менее 90%) и длительная сохранность их свойств (более 6 мес. при температуре хранения 4…100С). При этом применение АСПД не влияет на основные физико-химические показатели пива (табл. 11), но изменяет его вкусовой профиль, в  частности уменьшается содержание высших спиртов (69,9 против 86 мг/л в контроле) и летучих кислот (10,5 против 19,3 мг/л в контроле).

Таблица 11.

Физико-химические показатели пива, полученного при использовании АСПД шт.776 (сбраживали сусло с массовой долей сухих веществ 12% при температуре .90С)

Состояние дрожжей

Видимый

экстракт, %

Действитель-ный экстракт, %

Содержание

алкоголя,

об %

Кислотность,

К.ед.

Пенооб-

разование,

см/мин

АСПД

2,65

4,82

4,72

2,6

8/более 4

Семенные дрожжи 1 генерации

2,60

4,74

4,66

2,6

8/ более 4 “ -

К.ед – единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.

5. Корректировка состава сусла с помощью препаратов, содержащих питательные компоненты для дрожжей

В связи с тем, что некоторые рецептуры пива содержат высоко экстрактивное несоложеное сырье (рис, мальтозный сироп, сахарный сироп и т.п.), в сусле уменьшается содержание жизненно важных для дрожжевой клетки соединений: витаминов, аминного азота, макро и микроэлементов. Дефицит этих веществ может возникнуть также при использовании недоростваренного солода. В результате снижается интенсивность размножения дрожжей, падает скорость брожения, увеличивается  его длительность, снижается конечная степень сбраживания сусла. Это в свою очередь ведет к изменению вкусового профиля пива и уменьшению съема семенных дрожжей.

Для предотвращения снижения интенсивности размножения и бродильной активности дрожжей в сусло необходимо вносить недостающие питательные вещества (аминокислоты или соли аммония, минеральные соли) и витамины. При выбора препаратов, в состав которых входят питательные вещества для дрожжей, а также для определения их дозировки, необходимо учитывать потребность дрожжей в факторах роста и минеральных компонентах. Кроме того, для осуществления интенсивного брожения в среде должны содержаться вещества, стимулирующие процесс брожения.

5.1. Факторы роста

Дрожжи отличаются по отношению к факторам роста, т.е. к тем веществам, которые входят в состав клеток, но не могут при этом ими синтезироваться. Факторами роста для всех штаммов дрожжей являются  биотин (витамин В7),  пантотеновая кислота (витамин В3) и мезоинозит (витамин В8) Некоторые штаммы дрожжей низового брожения испытывают потребность также и в пиридоксине (витамине В6). Кроме этих витаминов следует обратить внимание на тиамин (витамин В1), который является активатором брожения. Содержание этих витаминов в клетках и их роль в обмене (метаболизме) веществ у дрожжей приведены в табл. 12.

Таблица 12

Содержание факторов роста (витаминов) в пивных дрожжах и их роль в метаболизме дрожжей

Витамин

Содержание витамина, мг/100 г СВ

Роль в обмене дрожжей

Тиамин

8…15

Стимулирует спиртовое брожение, участвует в синтезе биомассы

Пантотеновая кислота

2…20

Участвует в синтезе непредельных жирных кислот, стероидов, т.е. веществ связанных с ростом и размножением клеток.

Биотин

0,1…1,0

Регулирует углеводный, азотный и жировой обмен дрожжей.

Инозит

200…500

В синтезе липидов мембран, росте и размножении клеток

5.2.Минеральное питание дрожжей

К основным минеральным компонентам, необходимым для роста и размножения дрожжей, относятся азот, фосфор, калий, сера и магний, которые составляют основную массу золы (табл.13). Больше всего клетки содержат азотистых веществ (60% от СВ), в основном это белки, свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты. Для их синтеза дрожжи предпочтительно используют аминокислоты, которые находятся в сусле. Они также могут ассимилировать (потреблять) неорганический азот (NH4+), который превращается клетками в аминокислоты. Для нормального обмена в сусле должно содержаться не менее 140 мг аминного азота в 1 л сусла. При этом надо помнить, что дрожжи не утилизируют нитраты, нитриты, аминокислоты белков.

Тблица 13

Содержание компонентов в дрожжах (% от СВ)

Компонент

Количество

Азот

4,8…10,0

Фосфор (в пересчете на P2O5)

1,9…5,5

Калий (в пересчете на К2O)

1,4…4,3

Магний (в пересчете на MgO)

0,1…0,7

Сера (в пересчете на SO3)

0,01…0,05

С азотным обменом тесно связан обмен фосфора, калия и магния. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, АТФ, фосфолипидов, полимеров клеточной стенки, он может накапливаться в клетке в виде полифосфатов. Для физиологических потребностей дрожжей расходуется около 10…13 мг фосфора на прирост 10 млрд. клеток. Калий содержится в дрожжах в значительных количествах: до 4,3% от СВ. Это сопоставимо лишь с содержанием азота (до 10% от СВ) и фосфора (до 5,5% от СВ), что свидетельствует о его важной роли в обмене дрожжей. В отличие от многих ионов, калий выполняет роль, не только кофермента, но также  входит в некоторые структуры клетки. Кроме того, он участвует в регуляции транспорта ионов через клеточную стенку и через митохондриальную мембрану. Калий активирует около 40 различных ферментов. Магний имеет большое значение в энергетическом обмене дрожжей, связанном с ростом и размножением клеток. Экономический коэффициент в расчете на ионы потребленного магния варьирует от 300 до 900 г сухой биомассы на 1 г магния, для дрожжей эта величина обычно составляет 540 г/г магния.

Для нормального размножения дрожжей необходима сера, которая участвует в  синтезе таких аминокислот, как цистеин и метионин. Небольшое количество серы требуется для образования сульфогрупп в некоторых коферментах, таких как биотин, кофермент А, липоевая кислота, тиамин и перидоксин. Для дрожжей было установлено, что при лимитации этого компонента в среде наблюдается снижение дыхательной активности клеток, как и при лимитации роста дрожжей железом.

Экономический коэффициент в расчете на ионы  S04-2 для дрожжей составляет 100 г сухой биомассы на 1 г серы .

Микроэлементы. К микроэлементам, которые необходимы для роста дрожжей относятся : Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn. Элементы, редко требуемые для роста : B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Приближенная оценка экономического коэффициента, т.е. количество выросшей биомассы (г) в расчете на 1 г потребленного микроэлемента дана в табл. 14.

Таблица 14.

Экономический коэффициент выхода биомассы (кг) в расчете на 1г элемента

Источник информации

Элемент

Ca

Fe

Mn

Zn

Cu

Co

Mo

[Перт 1978]

1,0

6,7

20,0

20,0

100,0

100,0

100,0

[Аннемюллер 2000]

0,54

10,8

54,0

5,4

135,0

-

-

Потребность в микроэлементах может увеличиваться в несколько раз, когда культура испытывает стресс, например, при увеличении температуры выше оптимальной.

6. Подкормки для дрожжей

Размножение дрожжей в пивном сусле ограничивается в связи с недостатком в нем ассимилируемого азота, солей цинка, железа и пантотеновой кислоты. Недостаток железа может компенсироваться ионами магния, концентрация которых в несколько раз превышает потребности дрожжей. В то время как лимит ионов цинка, пантотеновой кислоты и аминного азота может быть восполнен внесением этих компанентов в пивное сусло. С этой целью при получении пива, для обогащения среды факторами роста и микроэлементами применяют различные препараты и “подкормки” для дрожжей (табл. 14 ).

Применение препаратов направлено на улучшение физиологического состояния семенных дрожжей, увеличение коэффициента их прироста, интенсификацию процесса главного брожения и улучшению органолептических свойств пива, за счет увеличения стойкости дрожжей к автолизу и высокой степени сбраживания.

Эффект от внесения “подкормки” зависит от длительности и условий хранения семенных дрожжей (их физиологического состояния), состава сусла (особенно содержания в нем аминного азота), номера генерации семенных дрожжей, способа главного брожения, сорта пива (светлое, плотное, темное).

С увеличением номера генерации ухудшается физиологическое состояние дрожжей вследствие адсорбции на их поверхности белково-дубильных комплексов, хмелевых горьких веществ и инфицирующих пиво бактерий. В этом случае расход препаратов увеличивается до максимально рекомендуемой нормы (табл. 14). Следует отметить, что при значительной обсемененности дрожжей посторонними микроорганизмами не рекомендуется использовать препараты, стимулирующие размножение дрожжей, т.к. одновременно с интенсификацией процессов размножения дрожжей и сбраживанием сусла наблюдается размножение посторонних микроорганизмов.

Таблица 14

Препараты, применение которых направлено на интенсификацию роста и размножение дрожжей и увеличение их бродильной активности.

Название

Фирма

Состав

Питание для дрожжей «Yeast Food GF»

Quest International

Неорганические вещества (соли аммония, калия, цинка, марганца). Органические вещества (соевая мука).

Факторы роста

Alcoten

Murphy and Son Ltd

Смесь витаминов группы В и аминокислот

Дрожжевая подкормка «Rhodia Zumesite»

Rhodia LTD

Смесь неорганических веществ (солей аммония, марганца, цинка)

HY-VIT

Hydralco Hydracolloide GmbH

Неорганические вещества (соли кальция, цинка, аммония).

Аминокислоты.

Витамины группы В.

Пептон

Yeastex

I.E.Siebel Sons Company

Смесь неорганических веществ (солей аммония, марганца, цинка)

Brewer”s yeast food

Biocon India, Ltd

Комбинация неорганических и органических веществ и факторов роста

(-) сведений нет

Список использованной литературы

Аннемюллер Г., Мангер Х-Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле. Brauwelt Мир пива , 2000, 2, с.12…1

Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта. Институт винограда и вина «Магарач» 199 -431 с.

Достижения в технологии солода и пива. Под ред. Колпакчи А.П. М.: Пищевая промышленность. Прага СНТЛ. Издательство технической литературы. 1980. – 351 с.

Ерошкина Е.В. исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества. Автореферат дис. На соиск. Уч. Степени к.т.н. Воронеж 2000,_18 с.

Жвирблянская А.Ю.Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. М.:. Пищевая промышленность, 1979. -246 с.

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат,1988.– 254.

Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем.- СПб., Изд-во «Профессия», 2001.- 912 с.

Патент № 2066350(Россия), Способ получения пивных дрожжей /Меледина Т.В., Черныш В.Г., Анисимов С.А.- Опубл. БИ №25, 1996

Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. // BRAUWELT «Мир пива» вып.1, 1997 г., с. 35-3

Меледина Т.В., Черныш В.Г. Применение активных сухих пивных дрожжей в производстве пива. // Brauwelt-Мир пива, 1, 1996, с.30-31.

Меледина Т.В., Гудь И.В. Влияние условий реактивации на репродуктивные процессы в клетках активных сухих пивных дрожжей. // Вестник международной академии холода. 1998, 3-4, с.18-19.

Меледина Т.В., Гудь И.В., Дарков Г.В.  Теория и практика дегустации пива. // ВЕКО о напитках, 1999, 1(5), 1999, 2(6), 12-14.

Перт С.Дж. основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.:Мир, 1978. –331.

Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: «Колос», 1999. -312 с.

Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. Автореферат дис. На соиск. Уч. Степени к.т.н. Москва, 2001 г. – 25 с.

Back W., Diener C. Sacher B. Hefeweizenbier–taste spectrum and technology. Brauwelt. 2000, 2 112-11

Нeyse K-U. Handbuch der brauerei-praxis.3 edicion. Gefranke-Fachverlag. 1989.-865 р.

Kreger-van Rij, N.J.W.  The yeasts a taxonomic stady.  1984. 3-nd Edition,Elsevier- North –Holland, Amsterdam

 Young Т.W.  The biochemistry and physiology of yeast growth. - In : Brewing – Microbiology.  New York. 198 Chapt.2.  p. 15-45

Ohno T.,Tacashi R., The role of wort aeration in the brewing process. Part 1. Oxygen uptake and biosynthesis of lipid by the final yeast.,  Part 2 Optimal condition for the brewing process.  J. Inst. Brew., 1986, 92, 84-87, 88-92.

Suihko M-L. VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat Eripainos Mallas ja Olut, N 3 p. 69-77, N4 p. 101-110.

Vallee, B. L.: “Zinc and other Active Site Metals as Probes of Local Confirmation and Function of Enzymes”, Carlsberg Research Commun. 45,  423-441, 1980.